Quelques points à éclaircir sur la fermentation

[Agaufres]

Salut à tous,

J'ai activement cherché des informations pour établir un processus de fermentation précis à réaliser avec mes pommes. Dans le but de faire quelques litres d'eau de vie, pour le fun.
J'ai commandé hier mon broyeur à fruits, et les fûts ne vont pas tarder à arriver.
Je pense donner à distiller ici: http://www.aucret.ch
Selon les informations que j'ai lues, je pense laisser fermenter 15 jours, au plus proche possible de 20°

J'ai quelques interrogation, surtout sur des informations contradictoires:

Je cite: http://www.vergers-vivants.fr/spip/IMG/ ... on_web.pdf

Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant et l’équiper d’une bonde aseptique qui permet l’évacuation du gaz carboni- que mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermen- tation.

On pourra brasser la matière au 3ème, 6ème et 9ème jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air.

Il est important de remplir le fût au maximum à 80 % de son volume pour permettre les remontées de matière au moment de la fermentation.

Donc que faut-il faire, vraiment brasser la matière ? Quitt à ce qu'il y ait contact avec de l'oxygène ?
Si oui, faut-il brasser rapidement 2-3 tours avec un ustensile de cuisine stérilisé ou activement pendant 5 minutes ?

Mon futur fût sera fermé hermétiquement, il va donc falloir que je fasse un trou pour mettre un barboteur ?

Dernière question concernant les différents additifs (sucre, levure, acide, enzymes)
Est-ce que je peux la jouer freestyle et je met absolument rien du tout ? Ou c'est quand même nécessaire d'effectuer quelques mesures et mettre le bon dosage de différents additifs ?

Merci

Meilleures salutations

[wal]

La fermentation se fait en deux temps.

- D'abord il faut que les levures prospèrent et se développent c'est la phase aérobie où la présence d'oxygène est indispensable. Dissous dans le moût et dans l'air ambiant. D'où le brassage du moût Au début. Un brassage vigoureux avant de mettre les levures. On met les levures en surface pour favoriser le contact avec l'oxygène en laissant le fut ouvert. Au bout de 24 heures un brassage pour bien répartir les levures dans la cuve, on ferme et on met le barboteur. A partir de là on n'ouvre plus le fut. Quand le barboteur cesse de s'agiter on fait un contrôle densité pour svoir si tout le sucre est consommé. Bien entendu on en a fait un avant de mettre les levures pour connaitre la quantité de sucre contenue dans le moût.

- Ensuite cette phase étant terminée, les levures ont colonisé leur milieu et manque d'oxygène. Elles vont aller le chercher dans les sucres fermentescibles contenu dans le mout. C'est la phase anaérobie, où la présence d'oxygène n'est plus nécessaire et même nuisible. La décomposition du sucre génère de l'alcool éthylique et du gaz carbonique en grande quantité. C'est ce gaz carbonique qu'il faut évacuer sans laisser pénétrer l'air ambiant qui risquerait de contaminer le moût (piqure acétique ou bactéries par exemple), d'où le rôle des barboteurs. Indispensable.

Les additifs sont préférables pour donner un bon équilibre au développement des levures en phase aérobie.

Maintenant pour les pommes le processus est peut-être légèrement différent, mais des spécialistes de la chose te répondront.

[Agaufres]

Merci pour ta réponse.

Donc cela veut dire que pendant l'aérobie il faut brasser, et ensuite laisser reposer avec un barboteur.
Aurais-tu un exemple de tout les combien d'heures il faut brasser, et pendant quelle durée dure l'aérobie ?

Ok je prend note pour les additifs :-)

Il va donc me falloir de la levure Bruggeman Instant si j'ai bien compris. Quelle quantité faut-il ajouter par kg de pommes ?

Je vais devoir analyser le pH, donc me fournir en bandelettes et acide ascorbique.
J'en déduis qu'il faut mesurer pendant la période de brassage, afin de garder le fût clos pendant l'anaérobie.
C'est à ce moment là qu'il faut ajouter de l'acide pour atteindre un pH proche de 4.8 et 5 ? Connaissez-vous les dosages par kg de pommes ?

Je suis dans le bon avec cette recette ou il manque encore quelque chose ?

A bientôt !

[mat663]

Hello Agaufres,

Les questions que tu te poses sont intéressantes mais pour une fermentation de pommes personnellement je n'irais pas aussi loin. Par chez moi, on pratique plutôt de la sorte:
nettoyage des fruits
broyage
mise en tonneau muni d'une bonde (barboteur) en ajoutant 1-2 cubes de levure de boulanger en cube
fût laissé à une T° de 18-20 °C.
Certains n'ouvrent pas le fût durant toute la phase de fermentation, d'autres remuent tous les 3 jours, d'autres tous les 5 jours...

Bien sûr les principes de la vinification sont applicables à une fermentation destinée à faire de l'eau de vie mais, à mon avis, pas indispensables. Du fait par exemple que tu fais fermenter un broyat et non pas un moût débourbé, tes fruits contiennent encore bien assez de sels nutritifs selon moi.

Concernant l'addition d'acide, je ne m'en soucierais pas avec des pommes puisque généralement elles le sont suffisamment

Quelles variétés de pommiers possèdes-tu ?

Sauf erreur la phase d'aérobie dure environ 24h.

A+

[jeremyladouble]

D'accord avec Matt que je salue au passage
Pour la production d'alcool au plus simple et des fruits en général ( dont la damassine ) : le tonneau, le broyage, la bonde, la levure et encore elles sont présentes sur la peaux des fruits.... quand il n'y a plus de bulles et que l'on a le temps, direction la marmite et la suite pour le vieillissement .
Pour ce qui est des vins de fruits, vin de raisins, vin de pommes ou de cidre, ça commence avec le choix des variétés, le broyage et le cuvage, la défécation avec ou sans zenzymes, la correction éventuelle de l'acidité, le choix éventuel des levures, la température de fermentation, le soutirage, la clarification, j'en passe et des meilleures.Si c'est bon, on boit tout avec des potes, si on ne peut pas tout boire ou que ces raté (mais pas trop) direction la marmite...et la suite.
A toi de voir, sachant que le mieux est l'ennemi du bien et que dans le détail pour de vrai c'est tout sauf simple

[wal]

Merci pour ta réponse.

Donc cela veut dire que pendant l'aérobie il faut brasser, et ensuite laisser reposer avec un barboteur.
Aurais-tu un exemple de tout les combien d'heures il faut brasser, et pendant quelle durée dure l'aérobie ?

J'ai mal du m'expliquer:
- Avant la mise en levure on brasse vigoureusement disons 15mn pour incorporer de l'oxygène (on fouette). On met les levures en surface. On ne brasse plus. On laisse ouvert.
- Au bout de 24 heures on mélange une fois, 5mn maxi et puis c'est tout...

[Invinoveritas]

Mon futur fût sera fermé hermétiquement, il va donc falloir que je fasse un trou pour mettre un barboteur ?

Oui il faut percer le couvercle du fût ( au bon diametre ) puis y enmancher la bonde de fermentation ou barboteur; cela garanti en effet l'expulsion des gaz tout en évitant l'intrusion de composés nocifs.

Sinon en ce qui me concerne ( pour la gentiane ) une fois le mout en phase anaérobie, je brasse le tout en secoant le fût énergiquement

[Agaufres]

Hello Agaufres,

Quelles variétés de pommiers possèdes-tu ?

Sauf erreur la phase d'aérobie dure environ 24h.

A+

Salut Mat,

La récolte est faible cette année, mais j'aurai des Cuisinières et Boskoop.

C'est quand même très compliqué de décider d'un processus, quand chacun donne une version différente.
Je voulais éviter de faire trop simple, mais finalement je crois que je vais suivre ta méthode Mat.
La levure de boulanger, c'est ce qu'on trouve n'importe ou dans le commerce ?

Et toi, tu l'ouvres ou pas pour le brasser ton fût ? Wal conseillait de mélanger une fois 5minutes après 24h.
C'est ok si je met en fût, et qu'après 15 jours je file à la distillerie ?

J'ai reçu mon broyeur à fruits, il est parfait.
130€ sur https://fr.vidaxl.ch
A+ et bon weekend !

[mat663]

J'apprécie les Boskoop par contre je ne connais pas les Cuisinières. Si tu trouves des pommes des moissons, sache qu'elles valent le coup. La pomme sauvage donne aussi une bonne eau de vie, typée.
Commencer simple et améliorer peu à peu ce que tu trouves nécessaire, c'est comme ça que je te conseille de faire.
Oui, il s'agit de levure en cube, tu la trouves presque partout.
Quand au brassage après 24h, ça dépend... Par chez moi la méthode préconisée est de ne rien toucher jusqu'à qu'on amène le tonneau à la distillerie... Alors parfois je brasse après 24h, parfois pas du tout. Je n'ai jamais remarqué de différence. Mais pour ton premier tonneau, fais le. Ca te permettra de voir comment tes levures travaillent, de respirer le CO2 qui te pique le nez, etc. Je te conseillerais même d'ouvrir rapidement ton tonneau après 5-6 jours pour voir comment ça évolue. La fermentation étant très active à ce moment là, le milieu sera vite re saturé en CO2 donc très très peu de risques de contamination.

15 jours ne seront peut-être pas suffisants. vas-y seulement lorsque tu seras sûr que ta fermentation est terminée sinon ton rendement va en pâtir.

A+

[mat663]

Et ton broyeur, c'est le manuel qu'on pose sur le tonneau ? Ca fonctionne bien en effet. Essaye de broyer le plus rapidement possible afin que tes pommes ne s'oxydent pas trop. A 2, c'est + pratique :-)

[Lapin]

Quand tu l utilisera , pourrai tu filmer le broyage des pommes ?

Je suis curieux de voir ce broyeur fonctionner . Il me semble bien , d autant qu ils font de bonnes promos.

[Agaufres]

Hello,

Oui c'est le broyeur manuel:
https://fr.vidaxl.ch/p/140599/broyeur-a-fruits-7-l

Alors j'ajoute dans ma recette 2 cubes de levure.
Objectif suivant, acheter 1 ou 2 fûts et le barboteur.

Il y a énormément de gens qui en vendent, c'est pratique!
http://www.anibis.ch/fr/bricolage-,-jar ... p=1&fcid=0
http://www.anibis.ch/fr/bricolage-,-jar ... p=1&fcid=0

Par contre c'est bizarre que tout ces fûts (que je vois de temps à autre depuis 15 ans) n'ont jamais eu de trous, alors qu'il faut un barboteur.

Et comment je sais que la fermentation est arrivée à son terme ?

Salut Lapin,

Ok pas de problème, je vous ferai une vidéo!

A+++

[mat663]

Hello,
Il n'y a pas de trou car ces fûts ne sont pas utilisés uniquement pour des fermentations. Pour certaines utilisations il vaut mieux qu'ils soient étanches!
Tu fais mieux d'en acheter des neufs à la Landi. C'est du PEHD, il paraît que les utiliser des décénies ce n'est pas l'idéal. De plus on n'est jamais certain de ce qu'ils ont pu contenir...

[Lapin]

Et comment je sais que la fermentation est arrivée à son terme ?

Quand le barboteur ne fera plus de bulles .

Au sujet de la video je l attends avec impatience.
Pense a bien filmer les pommes quand elles se font broyer , c est ce qui m interesse . surtout quand il n y en a qu une.
Je voudrai savoir si elles se font bien manger ou si elles tournent sur elles meme . S il faut les pousser dedans ou pas.

[Agaufres]

Hello,
Il n'y a pas de trou car ces fûts ne sont pas utilisés uniquement pour des fermentations. Pour certaines utilisations il vaut mieux qu'ils soient étanches!
Tu fais mieux d'en acheter des neufs à la Landi. C'est du PEHD, il paraît que les utiliser des décénies ce n'est pas l'idéal. De plus on n'est jamais certain de ce qu'ils ont pu contenir...

Ah ouais! purée! 14.95 celui de 30l
Je pensais pas que c'était si bon marché neuf.

Merci pour l'info Lapin. Je crois que j'ai ma recette au complet. Je vous tiens informés !