Fermentation Turbo

[Nicodess]

Bonjour,

Je teste pour la première fois une fermentation turbo. J'ai mis 9kg de sucre pour 27 L de mout et ensemencé avec les levures Turbo-8. Tout se passe bien pour le moment, ça fait 5 jours que les levures travaillent à 19° stable 24h/24. Je goute de temps en temps le mout et une odeur de pomme s'en dégage. D'une part, de quel ester pourrait-il bien s'agir ? D'une autre part, mêlé au pétillant, c'est pas mauvais du tout du coup j'aimerai bien embouteiller quelque litres pour tester et avoir un truc pétillant. A quelle densité je devrais embouteiller si au départ j'avais une densité initiale 1125 ? Faudrait pas non plus que mes bouteilles explosent...
Ensuite, est-ce que ce serait utile de changer de saut de fermentation pour avoir un alcool de meilleur qualité ou les dépôts de levure ne devraient pas changer le gout du mout ? Et dernière question, avec vous des recettes quand la fermentation sera terminée et que j'aurai 27 L à ± 20% ?

Merci à vous

[wal]

Des recettes de quoi? Apparemment tu fais du vin de pomme et c'est ça la recette...!

[Nicodess]

Normalement l'utilisation de ces levures c'est pour faire de l'alcool neutre pour utiliser après dans les boissons si je ne me trompe pas, donc je sais pas si vous avez déjà testé un truc avec ce mout à 20% ? Un truc que vous me conseilleriez ?

[wal]

Un vin à 20% ça va plutôt être raide à boire...

[Nicodess]

Ha mais je suis con en fait, je me suis trompé de mot, c'est pas un mout à proprement parler, j'ai juste mis du sucre et de l'eau en fait, c'est ça que j'appelle mon mout... Du coup, j'ai un liquide d'eau sucré qui sent bizarrement la pomme, et donc c'est pour la suite que je vous demandai une recette où je pouvais utiliser mon alcool pour que ce soit bon à boire et aussi bien digestif pour pas me retrouver comme ça,

[jeremyladouble]

Ben oui, c'est du mout ....de sucre, pas sur que le vin de sucre turbo devienne un grand cru
Rien à voir avec la vinification des fruits et assimilés.
Ce soir, profitant de la visite de ma fille, j'ai débouché une bouteille survivante de vin de pomme
Du jus de pomme (pressage pour le cidre) du sucre pour monter un peu au delà des 16° souvent fatidiques et de la levure à sauterne ...original, sympa et convivial j'en referai...

[de l'Ourthe]

Ha mais je suis con en fait, je me suis trompé de mot, c'est pas un mout à proprement parler, j'ai juste mis du sucre et de l'eau en fait, c'est ça que j'appelle mon mout... Du coup, j'ai un liquide d'eau sucré qui sent bizarrement la pomme, et donc c'est pour la suite que je vous demandai une recette où je pouvais utiliser mon alcool pour que ce soit bon à boire et aussi bien digestif pour pas me retrouver comme ça,

Je pense que l'odeur de pomme vient de l'acétate butylique (Acétate de butyle ou éthanoate de butyle, t°d'ébullition 125,85°C) produit en excès par ce type de levure. Ca doit être un Esther de l'acide acétique et du butanol.
Je ne connais pas sa toxicité, mais en cas de il ne doit pas s'en retrouver beaucoup dans le produit final.
Je pense qu'il devrait être adsorbé par un peu de charbon de bois.

A+

[de l'Ourthe]

Complément pour les esthers :
http://ressources.univ-lemans.fr/AccesL ... /ester.htm

http://www.leffingwell.com/esters.htm

[Dudulle]

Bonjour

Il s'agit plutôt d'acétaldéhyde. Les levures type turbo en produisent beaucoup car elles sont optimisées pour les haut taux d’éthanol (au détriment de la qualité organoleptique du mout).
Ce composé est très léger donc facilement emporté par le dégagement de CO2, et le seuil de perception est très bas. En faible concentration il sent la pomme, mais a une odeur piquante très désagréable en quantité plus importante.
L'acétate de butyle ne sent pas vraiment la pomme (bien que ce soit mentionné dans wiki je suis allé voir), il rappelle plutôt l'odeur des bonbons Arlequin. J'en ai justement synthétisé un peu il y a environ 1 mois (pour l’utiliser comme témoin).

[de l'Ourthe]

Merci pour la correction.
J'avais en tête que l'acétate de butyle était utilisé dans l'industrie alimentaire pour son odeur de pomme ...

A+

[Dudulle]

C'est un domaine que je connais mal ; peut être que cet ester est utilisé en mélange pour produire un arôme de pomme. Ce qui est sur c'est que sous sa forme pure ça ne ressemble pas beaucoup.