Pain et levain

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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blup blup
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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » mercredi 25 novembre 2015 17:46

c'est soit une poudre pour les pain normaux
soit une pâte pour les pains croquants, on en trouve chez aveve 2 euros les 19gr , mais tu peux remplacer par du saindoux
cela ne s'utilise que en boulangerie dite industrielle, ca aide les pain à monter, je te ferais une photo de l'étiquette

j'ai posé la question sur mon forum de boulangerie
et je me suis fait allumer
voici la réponse la plus pertinente
Re: améliorant

Messagede Thierry » Mar 2 Sep 2014 09:33

La réponse est simple : en boulangerie, n'acheter que des pains tradition ! : cette appellation n'est pas commerciale comme beaucoup le pensent et confondent avec 'banette' '1900' et autre 'croustillant' en passant par 'a l'ancienne', mais provient d'un décret, dit décret pain ou décret Balladur : pas d'additifs. La farine du minotier porte le même nom (farine tradition ou pour pain tradition): sa composition doit être écrite avec un seul mot de 3 lettres : "blé"
A noter qu'il ya une légère tolérance (surtout pour le fait que la farine est naturellement 'polluée' par les autres) - Voir le décret pain, cherchez sur le site...
A noter aussi qu'une farine peut être d'origine bio et à laquelle... on a ajouté des additifs ! que la parcelle bio ne peut pas ne pas être polluée par la parcelle d'à côté et sans compter qu'il existe des pesticides, même s'ils s'appellent bio, cela restent des pesticides qui sont moins efficaces et donc utilisés ... en plus grande quantité.
Moi je préfère ma farine tradition , avec le fait qu'une farine qui fonctionne au levain est forcément pauvre en résidus de pesticides... cqfd

Un petit mot sur la levure : la levure de boulangerie, d'apparition somme toute assez récente, est de la levure de bière, maintenant sélectionnée pour ses qualités dans la boulangerie. C'est la même, quelque soit sa présentation : en creme quasi liquide, humide en bloc, en minibilles semi-humides a réhydrater, ou celle dite hyperactive en microbilles seches (brevet 'fermipan' unique quelque soit la marque, appelée aussi instantannée parcequ'elle n'a pas besoin de réhydratation préalable avant incorporation).
NB: le levain fermentescible, c'est du levain mort (et même tué, par calorification) auquel est ajouté... de la levure : très utilisé en appellation "bio" : on comprendra donc ici un peu de ma méfiance sur tout ce qui se prénome bio, je prefere l'agriculture raisonnée que cette mode... mébon

Pour la liste des additifs, on a évité depuis 1931 bromates et iodates (mais chez les anglo saxons... bon... déjà qu'ils avaient essayé de faire du pain sans levure mais avec du CO2 sous pression *** ) mais pas, en premier lieu, l'acide ascorbique (vitamine C) utilisé en anti-oxydant (conservateur, mais surtout pour booster la fermentation : voir effet Pasteur dans le lexique), le gluten aussi, pour booster les gonflements, les amylases (fongiques), pour prédigérer l'amidon et fournir des sucres aux levures, elles ont aussi un rôle dans la réaction de Maillard (pour brunir le pain par caramélisation des sucres qu'elles apportent), etc. etc. etc. mais sans oublier le meilleur pour la fin : les farines de fèves (ces fèves la sont spéciales panification), qui entrent parfois en pourcentage très important pour 'alléger' la mie et la rendre blanche malgré les antioxydants... pour vous faire des pains en coton blanc qui sechent en 1/2 heure... et toutiquanti.

Quand au levain en école de Boulangerie, il n'ya que 2 ans que Marc Dewalque m'avait demandé ce que je pensais de son cours... le premier destiné aux CAP concernant le levain !
Ca veut donc dire que ce n'était pas à l'ordre du jour depuis des lustres

Mais on a tout intérêt quand même a fréquenter ces stages: d'abord parceque tous ne sont pas orientés "industriels" et que les gestes appris par un professionnel, c'est quand même mieux que de piocher sur le net pour visionner d'improbables vidéos... (on n'est pas formé pour faire le tri...)
Quelque part sur VotrePain, ce serait d'ailleurs bien qu'on en dresse une petite liste, les tarifs et les commentaires qui vont avec... de tête je sais qu'il ya l'école de Rouen qui propose des stages (assez cher, mais bon, faut ce qu'il faut). Et une minoterie du bassin parisien (de bonne réputation mais dont le nom m'échappe pour l'instant EDIT: Decollogne)...
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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » jeudi 26 novembre 2015 23:01

Merci pour ces précisions, blup blup.

Hier soir, ma femme me demande pourquoi je cherche sur le net alors que nous avons 3 livres à la bibliothèque. Plus maline qu'un chameau, quand même ! Voici les trois livres et les recettes de brioche ou petits pains briochés associés.
Livres de boulangerie.jpg
Livres de boulangerie.jpg (122.23 Kio) Vu 8266 fois
Pour les ingrédients (prendre l'ascenseur de droite), il y a relativement peu de différence. Le livre N°2 est moins sucré.

Pour le mode opératoire:

La recette du livre 1
On prépare la levure + 50 ml d'eau + 80g de farine la veille et on laisse reposer à 15°.
Le jour de cuisson, on mélange la farine, le sel, le sucre et on incorpore progressivement les œufs.
On y ajoute à la fin le beurre et le levain.
1ère levée: 3h à T° ambiante
Faire retomber la pâte, puis au frigo pendant 3h.
2ème levée: 2h à T° ambiante
Four: préchauffé à 220°(th 7). Enfourner 10 min puis descendre à 180° (th 6) pendant 20 min.

La recette du livre 2
On fait tout le même jour.
On mélange la farine, le sel, le sucre, la levure délayée et les œufs 1 à 1.
1ère levée: 1h30 dans un endroit chaud.
Puis incorporer le beurre et réserver 4h au frigo.
2ème levée: 30 min.
Four: préchauffer à 220° (th 7/8). Enfournez 15 min puis descendre à 190° pendant 20 min.

La recette du livre 3
La veille on mélange la farine, la levure, l'eau le sucre, le sel et 2 œufs.
Puis on incorpore les 2 autres oeufs et le beurre.
1ère levée: 3 h puis au frigo pendant 12 h.
Le jour de cuisson on forme les petits pains.
2ème levée: 1 h
Four: préchauffer à 220 ° (th 7) pendant 20 min.

Conclusion

La recette N°2 est définitivement moins sucrée, ce que je préfère.
Au vu de ma récente expérience, les temps de cuisson me paraissent trop longs. Il faut au moins surveiller la coloration de la croûte.

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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » vendredi 27 novembre 2015 0:09

merci pour les recette, la semaine prochaine je cherche la recette de mon cours
on a diminuer le sel dans les pain, de mémoire on devrait être à 18 gr au kilo de matière seche
on essaye aussi de ne pas dépasser 40 gr de levure au kilo de farine
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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » vendredi 27 novembre 2015 9:50

Pour le pain ordinaire, je mets les proportions suivantes:

Pour 500 g de farine, je mets une petite c.à c. de sel = 7 g. Mais nous mangeons peu salé.
En hiver, je prévois 1/4 de bloc de levure fraîche = 10 g. En été, je mets seulement 5 g.
La première levée dure environ 1h30 à 2h (sauf quand je l'oublie !).

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » mardi 01 décembre 2015 9:16

Gencolle a écrit :Hello blup blup.
C'est quoi de l'améliorant ?
Le viagra !

:lol: :lol: :lol:
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.

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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » mardi 01 décembre 2015 9:47

Ça c'est pour la baguette (J'ai failli écrire braguette).

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » jeudi 03 décembre 2015 10:06

apynala a écrit :...Vous m'avez donné envie avec vos pains au lait, je vais en lancer au levain :D , je vous tiendrai au courant....
Bonjour,

Donc c'est parti pour les pains au lait:
250g de levain
550g de farine
290g de lait froid
6g de sel
100g de sucre

ajout de 100g de beurre après 10min de pétrissage.

Le tout placé dans le frigo pour le pointage. Le façonnage est prévu en fin de journée.

A+
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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » jeudi 03 décembre 2015 10:23

A défaut de goûter, j'ai hâte de voir le résultat.

C'est vrai que le goûter manque.
On devrait organiser des rencontres par région, à 3 ou 4, chacun apportant une de ses spécialités qu'on pourrait alors évaluer.

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Re: Pain et levain

Message non lu par michel » jeudi 03 décembre 2015 10:39

Des rencontres ont déja eu lieu en Belgique et en France gencolle .Tout est sur le forum .
:D
De la terre et du feu, mais plus encore que de l'eau....... Papy Michel

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Re: Pain et levain

Message non lu par blup blup » jeudi 03 décembre 2015 11:13

j'ai aussi fait des rencontre ici chez moi, pour y comparer nos pains
Arlon n'est pas trop loin,
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » jeudi 03 décembre 2015 11:22

On en fait plein des rencontres avec Thorus. Mais y'a jamais personne d'autre qui vient.

:lol: :lol: :lol:
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.

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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » jeudi 03 décembre 2015 17:12

Il faudrait un système de géolocalisation pour contacter ceux qui ne sont pas trop loin.

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » jeudi 03 décembre 2015 22:03

et voilà la suite:
20151203_192149.jpg
20151203_192149.jpg (123.61 Kio) Vu 8154 fois
20151203_204248.jpg
20151203_204248.jpg (97.24 Kio) Vu 8154 fois
20151203_205127.jpg
20151203_205127.jpg (102.8 Kio) Vu 8154 fois
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.

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Re: Pain et levain

Message non lu par Gencolle » jeudi 03 décembre 2015 23:06

Super, ces petits pains.
De quoi ont-ils l'air après cuisson ? Je suis sûr qu'ils font envie. Dommage qu'on ne puisse pas les goûter !

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Re: Pain et levain

Message non lu par apynala » vendredi 04 décembre 2015 11:25

Gencolle a écrit :Super, ces petits pains.
De quoi ont-ils l'air après cuisson ? Je suis sûr qu'ils font envie. Dommage qu'on ne puisse pas les goûter !
La suite arrive, hier soir internet ne voulais rien savoir.
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.

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