Rapport entre distillation et techniques de vieillissement


Tout ce qui est distillé autour de 95 % est appelé alcool « neutre ».
Le Bourbon ne peut être distillé au-delà de 80%
Le Cognac ne peut être distillé au-delà de 72%
Le Rhum est distillé à 85-96%
Le Scotch malt whiskey est distillé à 70-71%
Le Canadian whisky est distillé à 70-90%

Les congénères, ces produits secondaires issus de la fermentation, consistent en acides, esters, , aldéhydes, fusel oils, extraits de sels minéraux et autres solutés en quantités infimes. Collectivement, ils ne représentent pas grand-chose d’un point de vue du pourcentage, mais ils sont des facteurs importants par rapport au caractère de l’alcool produit.

Les esters sont des substances volatiles qui donnent de l’arôme aux alcools. Les aldéhydes sont produits par des réactions alcool/air et contribuent au caractère de l’alcool.

Les fusel oils sont des alcools supérieurs et forment des mélanges complexes. Tous ces composants ne sont pas désirables, et même ceux qui le sont devraient être présents en proportions spécifiques.

Vieillissement du Cognac/Brandy


L’utilisation d’alambics en cuivre est importante parce que le contact entre le cuivre et le liquide capte les acides gras et les éléments sulfurés. L’affinage du Cognac ne peut se faire que dans du chêne français. Les fûts ne sont pas brûlés. Le cognac fraîchement distillé est placé dans des fûts neufs pour 16-18 mois. Les fûts sont considérés comme neufs les 3 premières fois qu’ils sont utilisés. La première des 3 fois ne dure que quelques mois, sinon, le bois donnerait trop de tanin à l’alcool. La seconde fois peut durer 2 ans et la 3° aussi longtemps. On garde les fûts remplis (contrairement au bourbon et au whisky), je suppose qu’on recharge pour compenser l’évaporation. Le blending est un facteur clé. Le caramel et le sirop de sucre sont tous deux légalement admis comme additifs. L’ajout de copeaux de chêne est une pratique non réglementée.


Vieillissement du Bourbon


Le vieillissement en fûts de chêne carbonisé est reconnu comme apportant la saveur caractéristique de vanille - caramel du bourbon. Il existe 4 niveaux de carbonisation et chaque distillerie a ses préférences. La carbonisation produit une couche de sucres caramélisés sous le charbon de bois. La carbonisation donne sa couleur typique rouge ambre au whiskey.

Vieillissement du Scotch malt whisky et Irish whiskey


La plupart des whisky de malt est vieillie dans des fûts à Bourbon usagés, seuls 4% sont vieillis en fûts de sherry usagés. Une différence entre le chêne américain et le chêne espagnol est que le chêne américain est plus dur et donc mature le whisky plus lentement. Le chêne espagnol contient plus de résines avec plus d’effets sur l’arôme. Le sherry et le bourbon « pompent » plus de tanin et d’extraits aromatiques de bois, donnant un produit plus léger.

Vieillissement du Rhum


La maturation est faite dans des fûts qui peuvent ou non avoir été carbonisés. La distinction entre différents rhums vient du temps de vieillissement qui peut aller jusqu’à 3 ans minimum. Du caramel est utilisé pour ajuster la couleur.La couleur foncée typique du rhum Jamaïcain est due au caramel ajouté.