www.chez.com a écrit :On utilise le "koji", une variété spéciale de riz dont le cœur est plus riche en amidon dense que le riz alimentaire. Le grain est riz est décortiqué et ses couches superficielles sont ôtées, ce qui le débarrasse des protéines et des sels minéraux qui pourraient donner un mauvais parfum au saké. Il est étuvé puis mis à fermenter dans des vasques contenant des milliers de litres d'eau. Traditionnellement, le mélange s'ensemence naturellement grâce aux levures présentes dans l'air. Aujourd'hui, comme pour le vin, des ferments sélectionnés sont ajoutés, ce qui élimine tout risque de mauvais goût mais standardise la production.
le koji n'est en rien du riz, mais une moisissure. Le gars qui a écrit ca n'y connait rien.
"Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables." (Baudelaire)
"Un homme sobre est un alcoolique qui s'ignore" (Dr Pierre l'Ivrogne)
Moi? Bouilleur de cru? Oui, mais surtout buveur de cru!!!
fr.wikipedia.org a écrit :On confond souvent le koji avec :
* les Aspergillus qui le produisent (les koji-kin)
* les amylases (enzymes) qu'il sécrète, comme la takadiastase...
* le moromi qui est le moût final, formé après avoir ajouté l'eau au koji, dans la deuxième étape de la fermentation ;
* le « riz à koji », une des variétés de riz séléctionnées pour cet usage.
Ce qui reviendrait à confondre, en boulangerie, la levure elle-même ou la farine de blé, avec le levain!
On ne peut parler de koji que lorsque les spores d'Aspergillus ont mûri dans le substrat (leur mycélium diffuse pour se reproduire en enrobant chaque grain), et que l’amidon a été transformé en sucres fermentescibles pour donner ce moût d'amorçage, prêt à l'emploi au bout de 2 à 3 jours
fr.wikipedia.org a écrit :Le koji du saké est une culture de ki koji-kin (Aspergillus flavus var. oryzae) ou d'un mélange des deux espèces, sur un « riz à koji » cuit à la vapeur, et contenant 70 ml d'acide lactique pour 100 litres d'eau à 12°C. Ces substances sont ajoutées à trois reprises pour maintenir la fermentation.
en fait, je remplace le koji par du malt de blé. Car produire du koji... pas facile
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J'ai gouté le liquide de la fermentation lactique.
- moins acide
- un gout indescriptible, rigoureusement rien a voir avec celui de l'autre ou du saké
- je pense qu'il y a de l'alcool (au gout)
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Lisez, lisez, lisez encore... Posez ensuite vos questions... Relisez encore... On ne lit jamais assez!
Tout est là : fairesagnole - le site ou wikignole
- l'essai avec levures est un échec complet
- l'essai avec les bactéries lactiques continue a dégazer! Apres plus d'un mois.
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