Le SAKE n’est pas du SAKE.
Le traditionnel « sake » que l’on boit souvent à la fin d’un bon repas chinois n’est pas du SAKE !
Le SAKE est un vin de riz japonais. C’est un vin, ce n’est pas un alcool distillé, donc son taux d’alcool maximum est d’environ 18%ABV. Il y a 2 sortes de Sake : karakuchi (sec) et amakuchi (doux). Il peut être bu chaud (Atsukan) ou froid (Reishu). D’autres appellations sont possibles.
Au Japon, l’alcool de riz est appelé Nihonshu (et/ou Soshu) ici aussi, d’autres appellations existent.
Il est très difficile de trouver des informations à la fois claires, précises et exhaustives sur l’alcool de riz chinois.
L’ALCOOL DE RIZ en Chine porte un nom générique : Baijiu. Il en existe de nombreuses sortes, voici quelques unes des plus connues: wu liang ye, maotai, luzhou laogao, zhuye qing, xifeng, jiannan chun, luopai qu, fen…
L’alcool chinois le plus populaire dans les restaurants chinois occidentaux (que nous appelons erronément Sake) est le Mei kuei lu chiew, un alcool de riz et/ou de sorgho aromatisé avec des pétales de rose.
Donc, ce que le distillateur amateur peut essayer de faire, ce n’est pas du Sake, mais de l’alcool de riz.
Fabrication d’alcool de riz.
Comme pour les alcools de grain, quatre étapes sont nécessaires :- maltage (appelons ça comme ça, bien que ça n’aie rien à voir).
- brassage
- fermentation
- distillation
Ingrédients
Le riz : prendre un grain court et rond, genre basmati ou riz dessert.Le Koji Kin : spores d’un champignon qui va transformer le riz en « Kome Koji », sorte de riz malté (achat en ligne chez visionbrewing, brouwland…).
Préparation :
Première étape : préparation du Kome Koji (« riz malté »)
1. Rincer 1 kg de riz (grain court) jusqu’à ce que l’eau reste claire, laisser égoutter pendant 30 minutes.
Pour cuire le riz à la vapeur, utiliser par exemple une couscoussière ou un extracteur de jus de fruits (voir photo).
Un essuie entre le riz et le couvercle empêche l’eau qui se condense de retomber sur le riz. La cuisson d’un kg de riz prend approximativement 45 minutes.
3. Laisser refroidir le riz jusqu’à 30°C et ajouter les semences de moisissures Koji Kin : 1,25 cuillère à thé (3,75 g) / kg de riz. Le Koji Kin peut être mélangé à 2 cuillères à thé de farine de froment pour faciliter la répartition. Une petite passoire à thé peut être utile pour saupoudre les semences de Koji Kin.
La difficulté, c’est de garder une température constante de 30°C pendant 48 heures. Ceci peut se faire à l’aide d’une chaufferette d’aquarium munie d’un thermostat (faire des essais pour le réglage), un frigo box rempli à moitié d’eau, et une casserole contenant 1 kg de riz inoculé avec 1,25 cuillère à thé de Koji Kin. La casserole est couverte avec un essuie humide et il faut humidifier le riz régulièrement (avec un spray…), il ne faut pas qu’il sèche.
Notez qu’après environ 15 heures, le riz commence à blanchir et dégage une odeur proche de celle du fromage. Le riz se couvre petit à petit de fines fibres blanches ressemblant à de l’ouate.
Après 48 heures, le riz est entièrement recouvert de ces fibres, il est à présent capable de transformer l’amidon en sucre fermentable, c’est pourquoi on l’appelle « riz malté ».
Deuxième étape : brassage du riz.
1. Cuire à la vapeur 4 Kg de riz (grain rond et court), cela peut prendre une heure.
2. Dans un seau à fermentation, ajouter 15 l d’eau sur le riz cuit, laisser refroidir à 30°C, ajouter le kome koji et laisser reposer un jour.
Ajouter 2 kg de sucre dissout dans le reste de l’eau pour remplir le fermenteur de 30 l (le sucre n’est pas obligatoire, mais cela augmente le rendement en alcool)
3. Pour terminer, ajouter la levure (Wyeast 3134 spéciale sake, laisser le pack incuber 24 heures avant emploi).
La fermentation devrait démarrer assez vite !
4. Après 8 jours, ajouter 500 g de riz basmati (parfumé) cuit à la vapeur, cela augmentera le goût.
Troisième étape : distillation.
Après une douzaine de jours, la fermentation ralentit, puis s’arrête. Egoutter le riz et laisser le moût décanter encore quelques jours. Enfin, siphonner vers l’alambic et distiller dans un pot still.A titre informatif, il devrait rester 24 l de moût à distiller.
La distillation pourrait donner ceci :
1- Collecte de 65 ml de têtes (méth.,…), au-dessus 85 %ABV.
2- Collecte de 1550 ml entre 85 %ABV et 60 %ABV.
3- Collecte de 250 ml entre 60 %ABV et 50 %ABV.
4- Collecte de 250 ml entre 50 %ABV et 40 %ABV.
5- Collecte des queues jusque 10 % ABV.
Les têtes sont pour le réchaud à fondue...!
La seconde part est un "alcool de riz", avec un léger arôme de riz.
La troisième part (60-50 %) a un goût assez fort, mettre une cuillère à café de charbon de bois actif pendant 24 heures pour purifier, ensuite, filtrer… Ca devient bon et peut être ajouté à la seconde part (bon alcool). La quatrième part (50-40 %) est vraiment trop forte de goût... Mettre à part et garder pour redistiller avec les queues lors de la prochaine passe...
Quatrième étape : vieillissement.
Comme tout alcool blanc, pas de vieillissement à proprement parler, mais cet alcool de riz gagne à viellir quelques semaines dans des bouteilles non bouchonnées (fermer avec un bout de tissus maintenu avec un élastique, pour permettre l’aération tout en empêchant les mouches de venir se saoûler la gueule !)Aromatiser avec des pétales de roses (3 grosses roses pour 1 litre, laisser seulement quelques heures), ajouter du sirop de sucre selon le goût pour obtenir du Mei Kwei Lu Chew.