le "fruité"

[robert]

]En parcourant ce site j'ai été "horifié" par certaines méthodes (approximatives) de fermentation du genre : on récolte des fruits, on les met en baril, on laisse faire, et on les retrouve 3 mois aprés pour distillation. Je supose que s'est par simple ignorance, parcequ'il vaut mieux alors de l'eau avec du sucre, et un peu de levures avec des nutriments pour obtenir de l'alcool...neutre !
Quitte à s'embêter avec des fruits, autant chercher à obtenir une gnôle fruitée, non ?...
C'est le sujet que je lance en partageant mon expérience de vigneron, limité entre la récolte et la fermentation alcoolique. Je laisse aux Jardiniers et aux distilateurs le soins d'élargir le sujet

Ceux qui nous intéressent ici sont les premiers. Ils sont fabriqués par la plante, et leur maximum de concentration est atteind lors de la maturation quand l'augmentation en sucres dans le fruit commence à ralentir, bien avant la "surmaturation".
Bien que les arômes du fruit (sous forme d'ester) soientt en quantité infinitésimale, ils sont détectables par le plus grossier des palais !
Malheureusement ils sont trés volatiles et sensibles à l'oxydation, et aussi toute température au-dessus de 20° accélére ces phénomènes qui les fait disparaître.
Ainsi, on peut considérer que nous avons un "capital arômatique" au moment de la ceuillette des fruits, et qu'il ne peut que diminuer par la suite. Le plus important à présent c'est de préserver au mieux ce "capital" dans le processus de transformation du produit.

- c'est maitenant, et jusqu'à ce que la fermentation alcoolique démare, qu'il est important d'éviter tout contact avec l'air. En viticulture on utilise le souffre (ce qui est à proscrire pour la distilation future) et des gaz (carbonique, azote) pour protégé le moût de l'oxydation (pour tuer les levures naturelles aussi!). Ces méthodes ne sont pas à la portée des amateurs, mais je propose les astuces suivantes à appliquer en surface du moût :


Bonsoir,et bien moi qui privilégie le goût


- jus de citron (antioxydant naturel puissant),
- chapeau flottant séparant le moût de l'air,
- surfaçage à la crème chantilly en bombe (encore jamais expérimentée !),
ces astuces pouvant se combiner évidemment.

- Favoriser une fermentation régulière et complète. Ceci implique une température constante entre 18 et 22°C, sachant qu'au delà de 25°C on perd des arômes et qu'en dessous de 15°C la fermentation peut être bloquée (les levures sont comme nous !). Ne pas oublier une aération en début de fermentation pour aider les levures à ce mutiplier (préférer un bullage d'aquarium- quelques minutes suffisent à un brassage- perte d'arômes par évaporation-). Se souvenir qu'en fermentation le moût est protégé de l'oxydation par le dégagement du gaz carbonique (test du briqué à la surface du moût).

- A la fin de la fermentation, quand le bouillonement de gaz diminu, et que le moût est sec, c.-à -d. sans sucre perceptible (goûter !), ou à 995 de densitée, protéger le nouveau vin par des procédé type barboteur et ne pas attendre trop longtemp pour distiller au risque de perdre tout le "fruit" du travail précédent par évaporation, oxydation, voir fermentations secondaires indésirables.

N.B.: il existe aussi une méthode appellée "macération préfermentaire" à froid qui augmente l'extraction des arômes fruités de la pellicule (oû ils se trouvent en majoritée) vers le jus. Je peut développer ça à la demande.





Bonsoir,et bien moi qui privilégie le goût et en voyant tout cela, ça remet pas mal de chose en question.

[Cyril]

Salut robert , il semble que t'es eu des difficultées dans le copier/coller de mon message original ...

[Cyril]

J'apprend aussi pas mal de chose chez les "amateurs", c'est bien...
Maintenant que je vis sur un bateau, je pense que je vais me lancer dans "l'amateurisme" pour mes productions en tout genre.
Et la première chose que je vais faire c'est de trouver ou me fabriquer un bac de fermentation avec ce fameux "barboteur". Plus j'y pense et plus je vois en lui un moyen efficace pour suivre visuellement la fermentation, mais surtout pour protéger le moût et le vin de l'oxydation et des bactéries de l'air.

[robert]

Salut robert , il semble que t'es eu des difficultées dans le copier/coller de mon message original ...

Mais que né né il manque 2-3 lignes pas plus Ta vus les prix de l'encre actuellement ? Alors je zap.

[Cyril]

Aprés recherches rapides sur internet, voilà ce qu'en j'en retire de la POMME :
Le fruité s'obtiendrait essentielement des variétés utilisées à bonne maturation (à la cueillette et au stockage), d'une macération du "broyat" durant 6 à 10h (équivalent de la "macération préfermentaire" du raisin), et d'une longue fermentation à basse température.
Donc les conseils que j'ai prodigués dans ce sujet en me basant sur le vin (de raisin) sont valables pour la pomme et le cidre dans les grandes lignes.
D'autres paramètres comme le levurage pourrait-être abordés pour obtenir le "fruité", mais je les considère comme accessoires et artificiels.

[monvindefruits]

Bonjour,

Cela fait près de 30 ans que je vinifie des fruits. Petit rappel: les vins de fruits datent de - 10.000 avant JC ( selon les archéologues) et le vin de raison de -7.000. On a donc une belle expérience dans le domaine de la vinification, même si depuis 150 ans, les experts œnologiques tentent de persuader le public de l'inverse.

Voici une petite synthèse de ce que font presque tous les vinificateurs amateurs en Belgique au niveau des vins de pommes. Ici, je ne parle pas du choix, primordial, des variétés de pommes.



Un très grand nombre de fruits se prête à la vinification de type blanc. Oublions les habitudes mentales bien ancrées. Avec le vin de raisins, nous pensons souvent que seuls des raisins jaunes peuvent donner des vins blancs et les raisins foncés des vins rouges. C'est une erreur. La couleur du fruit et du jus n’a aucune espèce d’importance. En réalité, la définition "type blanc" n'indique que la méthode.

Il en existe 2 grands types :

la vinification froide dite en blanc
(avec une sous variété : en rosé)
la vinification chaude dite en rouge.


Pour déterminer la méthode que nous allons utiliser, le vinificateur se basera

- sur les caractéristiques du fruit (tannins, colorants, matières sèches, acides, etc.)
- sur le résultat souhaité (vin plus fruité ou avec plus de corps, etc.)

La vinification de type blanc est donc une vinification qui cherche à faire ressortir l’expression même du fruit ou de la fleur. Elle est élaborée par la fermentation du seul jus, c'est-à-dire sans macération longue des parties solides du fruit. La vinification en rouge recherche au contraire une macération longue pour retirer couleurs et tanins. Pour cette raison, cette technique demande de la part du vinificateur amateur un bon planning pour gérer rapidement les diverses phases.

La préparation des fruits.
Choisissez des fruits sains, exempts de maladies. Lavez-les. Certains les désinfectent à ce stade. Dès le broyage des pommes, par exemple, la pulpe est mise en cuve 12 h. Il faut éviter une macération trop longue des morceaux dans leur jus qui pourrait enclencher une fermentation spontanée. Un léger sulfitage sera donc nécessaire pour réduire l'activité des levures sauvages et permet une protection contre l'oxydation que vous combattrez aussi en plaçant une film alimentaire au contact de la surface de la pulpe. Après quelques heures, ajout d'enzymes pectolitiques bien mélangés à la pulpe pour un meilleur rendement en jus.

Le pressage.
Après 12 à 24 h, récolte du jus de goutte (le plus riche) et pressage moyen pour recueillir un jus assez clair et sans trop de lies, de déchets. Plus vous presserez, plus vous ob-tiendrez de matières avec votre jus, y compris, à trop forte pression, la membrane des cellules, la cellulose qui donne ce gout de carton.

Le débourbage.
Le jus récolté est sommairement analysé (acidité et densité) et versé en fut au froid (10° C environ) pour le débourbage d'une nuit. Cette opération permet d'éliminer les particules végétales en suspension dans le mout, qui risqueraient de lui donner mauvais gout. Emploi de 15ml/10 l de lait écrémé.

La fermentation.
Le jus est corrigé d'abord en acidité. Comme une acidité excessive fausse le résultat de la mesure de densité, cette dernière est reprise ensuite. La fermentation est provoquée par un levurage ou un pied de cuve. Le mout de départ étant moins riche en raison du débourbage, il faudra aider les levures par l'adjonction de sels nutritifs (le 4ème jour)et par une micro-aération tous les 3 ou 4 jours. Un remontage (qui peut servir aussi d'aération) permet aux levures du fond de retravailler les sucres du dessus du jus. Les produits les plus fins sont obtenus par une fermentation à une température comprise entre 18 et 20° C. En effet, une fermentation à température élevée est tumultueuse. En raison d'un dégagement excessif de gaz carbonique, de très nombreux arômes se volatilisent. De plus, les levures prévues à cet effet travaillent plus lentement à basse température, les arômes qu'elles produisent entre 18 et 20° C sont bien plus fins que ceux produits à des températures supérieures. Un bentonitage (une sorte d'argile) au début de la fermentation primaire (le 4ème jour) favorisera l'élimination des protéines et des oxydases du mout. Le vin se clarifiera mieux par après et sera plus stable.

La maturation.
A la fin de la fermentation, nous pouvons opter pour deux voies d'achèvement.

a) Afin de préserver l'acidité et donc la fraicheur en bouche, on transvase le vin en ajoutant des produits désinfectants pour contrer la fermentation malolactique propre à certains fruits. Affinage en tourie et en cave fraiche. Mise en bouteilles au bout d'une année. L’arôme et le fruité seront privilégiés dans nos méthodes de travail. La poire, le goumi, la nèfle, l’abricot, la pêche, la pomme, les groseilles vertes, la rhubarbe et tant d’autres se vinifient avantageusement de cette manière.

NB. A) Certains confrères laissent, après fermentation, le vin sur ses lies, durant 3 à 5 mois. Souvent le résultat est assez décevant mais, pour la rhubarbe, cela lui apporte indéniablement un gout proche des vins du Jura.
b) Ceci est beaucoup plus rare en vins de fruits en blanc mais on peut provoquer une fermentation malolactique avec quelques fruits. On part avec une acidité plus élevée et il ne faut donc pas sulfiter. Des bactéries modernes d'ensemencement pour vins de type blanc permettent le déroulement optimal d'une bonne FML. A la fin de celle-ci, le vin sera protégé et ensuite conservé quelques mois en fût.

bàv

[Cyril]

Merci Monvindefruit ! J'espérais l'intervention d'un connaisseur, autre que ma simple expérience en raisin. Ceci va pouvoir relancer le débat... Car Il est bon ,je pense, de confronter ses expériences dans divers fruits pour faire avancer le sujet.

[Cyril]

Monvindefruit, j'aime bien cette notion de vinification qui pourait s'appliquer à tous les fruits:

"Il en existe 2 grands types :

la vinification froide dite en blanc
(avec une sous variété : en rosé)
la vinification chaude dite en rouge."


Et grosso modo on se rejoint sur l'essentiel quant à l'obtention du maximum fruité (à part le fait que tu décrit seulement la "vinif en blanc", il existe aussi des vinif en rouge -et rosé- qui prévilègient les arômes fruités, comme pour les "vins primeurs").

Voici mes remarques :

PREPARATION DES FRUITS
Je constate que tu préconise une macération de la pulpe avec le jus de 12 à 24 h (un peu comme la "macération préfermentaire"dont je parlais), sans prolonger trop au risque d'un départ spontannée en fermentation des levures naturelles, et j'ajouterai de goût "végétaux".
Un léger sulfitage, permetrait de bloquer ce départ en fermentation, je suis d'accord mais à quelles doses si on veut distiller par la suite ? et protègerait de l'oxydation (ton film plastique sur la surface du moût est trés judicieux), J'ajouterais une température basse de l'ordre de 10°C.
Pour les enzymes pectolitiques, oui ça améliore indéniablement l'extraction du fruit, et certainement le rendement en jus, mais s'est pas essentiel pour moi.

PRESSURAQGE : R.A.S.

DEBOURBAGE
R.A.S. sinon que le lait facilite la précipitation des bourbes effectivement, et enlève une partie de l'acide malique.Est-ce bien nécessaire à ce stade là?

FERMENTATION
Je préfére des fruits cueillis à maturité que de devoir rectifier l'acidité à ce stade.
Le levurage n'est pas indispensable, sauf si on à trop lavé et désinfecté avant, ou que l'on veut tester une certaine souche de levure (pas OGM !)
Evidemment que si le débourbage est trop sévère (avec le lait en plus) le moût trop clair est appauvrie en éléments nutritifs. Pour ma part je préconise d'en utiliser au cas par cas à petites doses en fonction de l'avancement de la fermentation.
OK pour les températures entre 18 et 20°! Parfaitement d'accord et j'ajouterai sans à-coups surtout.
Pour la bentonite en fermentation , oui ça clarifie et stabilise le vin futur, sans gêner la fermentation, mais encore ce n'est pas indispensable et peut être fait aprés si besoin.

MATURATION
Effectivement pour garder le fruité je ne préconise pas la "Malo" ou FML, ni un élevage sur lies, mais une conso ou distillation rapide.
Les produits désinfectants pour conserver le nouveau vin, c'est avant tout du souffre et donc pas bon en distillation.

A+

[Cyril]

Est-ce que les levures apportent des arômes de fruit : je dit oui !
Mais des arômes de fermentation, genre de banane, dans les vins primeur comme le Baugeolais nouveau.

Est-ce que les levures apporte les arômes du fruit : je dit non !
Les arômes du fruit sont contenu dans le fruit ! Et si l'on recherche ces arômes tout en voulant levurer, on utilisera des levures les plus neutres.

A+