Faire le moût.
Ceci est valable pour tous les alcools de grain, donc les whiskies, mais également le gin, le schnaps… etc.
Cette étape convertit l’amidon contenu dans le grain en sucre. Voyez les pages sur le malt et les enzymes pour bien comprendre le processus.
Chauffer le grain moulu et le malt (ou l’amylase) à 62-63°C pendant 45 minutes à 1 heure (mélanger de temps en temps), en utilisant 4,5 l d’eau par kg de grain.
Certaines méthodes impliquent de monter à t°, puis la tenir pendant 2 heures dans une grosse casserole sur le feu. Il faut être vigilant de ne pas laisser bouillir le moût, ça peut déborder ! Ca peut aussi crâmer dans le fond!!!
Pour terminer, augmenter la t° à 75-77°C. A cette t°, la viscosité du moût est favorable à une séparation rapide et complète, les enzymes sont inactives et toute action de bactéries est évitée.
Dans un moût de maïs et d'orge, le maïs est la source d’alcool (beaucoup d’amidon) et l’orge est source de goût (beaucoup de protéines riches en arômes). L’unique fonction du malt est d’apporter des enzymes, et il est toujours présent à un pourcentage déterminé, en général 10-12% de la totalité du grain.
On utilise de l’iodine pour tester l’amidon : quelques gouttes dans une cuillère à café de moût : si ça devient bleu, il reste de l’amidon, donc, il faut continuer le brassage. Attention, l'iodine est toxique! Il faut donc jeter l'échantillon et surtout ne pas le remettre dans le brassin.
Faut-il fermenter le grain, ou l’égoutter avant fermentation ? Il est plus facile de fermenter le grain et égoutter après, comme le font les distilleries. Les Whiskeys de grains sont non seulement fermentés avec le grain, mais dans certains alambics classiques (chauffés à la vapeur), ils sont aussi distillés avec le grain. Les whiskies de malt (pur malt) ne sont pas fermentés avec le grain, le moût est égoutté avant fermentation.
Moudre
Moudre le grain et le malt sert à exposer son centre (l’amidon) aux enzymes. On peut le faire avec un moulin à café, un robot de cuisine, un moulin spécifique, etc. Simplement broyer le grain en 3 à 5 morceaux, mais ne pas le réduire en poudre ou en farine.