Le Vieillissement des Alcools

Utilisée pour arrondir ou améliorer la saveur de votre liqueur ou les boissons commerciales, cette technique est souvent employée pour vieillir artificiellement les boissons

Pour vieillir les "esprits", il est préférable d'utiliser de l'alcool entre 58-70%.

Ceci peut être réalisé en employant : Hexenwolfe explique que la glycérine est un produit sûr…

Agents adoucissants

Utiliser un sirop non-agressif de vieillissement peut améliorer votre boisson, sans avoir à la stocker pendant des années. Il suffit juste ne pas en employer trop pour ne pas tuer le caractère du whisky.

Pour débuter essayer 20g/litre de glucose, ou 5 ml par litre de glycérine..

Autres trucs


D'autres petits trucs pour aider à arrondir/mûrir votre whisky , ajouter :
Le miel de Manuka à raison de 1 cuillère à soupe par 1125 ml arrondit merveilleusement et donne une saveur de Drambuie.

Faire tremper des raisins secs et/ou des pruneaux dans de l'alcool de 70% pendant un moment, et rajouter à l'eau-de-vie fine.

Essayer « la fumée liquide » vendue par des magasins de BBQ, pour augmenter l'arôme de fumée/tourbe (utilisation très économique !)
Hector conseille…
Maurice nous parle de quelques techniques plus anciennes…
....voici ce que j'ai lu dans un livre appelé « la fabrication des Esprits dans les distilleries du Royaume-Uni » par J.A.Nettleton, 1893 ......

Sur la maturation du whisky… L'alcool pur est placé dans un grand cylindre et un courant d'air ou d'oxygène sous une pression de une ou deux atmosphères est envoyé dans l'alcool. Le traitement se prolonge par intermittence sur dix jours. L'alcool pur est censé acquérir le moelleux de trois à cinq ans de vieillissement. Ce traitement débarrasse le whisky des surplus d'arômes et adoucissent le goût….

Le whisky nouveau est placé dans une petite cuve et des courants d'air chaud et froid sont passés alternativement à travers. Pendant et après l'aération un peu de xérès ou de vin semblable est ajouté à l'esprit, ainsi qu'une quantité minutieusement contrôlée d'acide sulfurique ou de sulfate de potasse [attention à la traduction, à vérifier sur le site anglais!]. Ce dernier en vue d'appuyer l'action du vin. L'acidité en surplus générée par l'acide ou le sel est éliminée par addition d'une petite quantité de chaux éteinte en poudre, et le whisky sera ensuite débarrassé du précipité qui se produit.

Les coïncidences...
A la suite du commentaire de Maurice j'ai découvert un paragraphe dans le livre de Linchines qui référence les vins du monde, sur l'utilisation du xérès pour affiner le goût et transcender l'arôme.

Un essai avec du xérès de bonne qualité aux arômes de châtaigne (douceur moyenne) 75ml à un litre et les résultats ont été bons. La recette était Country Squire 2000 et du SU Mc Gregors plus une lichette de sirop de maïs. Faites l'essai, ça marche très bien dans les tests en aveugle
Un autre truc simple est d'employer du liège pour vos bouteilles, plutôt que des capsules vissées. Ceci permet au liquide de respirer, et favorise son vieillissement. Jack explique…
c'est un fait prouvé (découvert par les distillateurs de rhum) depuis longtemps, que le gaz carbonique dissout dans le moût, et passé dans le distillat, est capable de rester en solution, et de provoquer une acidité notable - une période dite de « respiration » (en général 30 jours) peut permettre à ce gaz de s'échapper.

Du caramel pour colorer

Sur l'emploi du caramel pour la couleur, Wal écrit…
Le caramel, un joli nom pour le sucre brûlé, est légalement ajouté à l'eau-de-vie fine, au whisky écossais, au rhum mais par loi pas au whisky américain.

Combien en employer ? Un site sur les eaux-de-vie fines géorgiennes donne un taux de sucre variable de 0.7%, de 1%, 7%, et 12% c.-à-d. de 1 cuillère à café (6 grammes) à 20 cuillères à café (120 g). Je serais enclin à commencer par 1 cuillère à café par litre et en rajouter au gré du goût et de la couleur.

Le mot caramel en français et en anglais vient de « caramelo » en espagnol qui est dérivé du latin médiéval. Le suffixe "mel" vient de miel (miel de canne). Plusieurs sites sur le sujet : Dans un site sur la cuisine avec une recette du "gâteau de noir du Trinidad" (gâteau de Noël) il y a une méthode locale pour caraméliser le sucre - qui est la plus vraisemblable des méthodes employées (ou qui ont été employées) pour le rhum foncé local :

Caramélisation du sucre Mettre le sucre dans un pot épais. Remuer, en laissant le sucre se liquéfier. Chauffer à feu doux jusqu'au brun, en remuant constamment, ainsi le sucre ne brûle pas. Une fois presque brûlé, enlever du feu et incorporer l'eau chaude progressivement en remuant. Bien mélanger, conserver au frais.

Remarques de Lynne....
Pour éviter les blessures, je me sens obligé d'ajouter un point sur la sécurité : faire très attention quand vous ajoutez l'eau, car elle peut provoquer des éclaboussures. Le sucre fondu sur la chair humaine n'est pas particulièrement une bonne sensation. Plus le manche de la cuillère sera long, plus la sécurité sera importante.

Caramel fait maison pour "homedistillers" une recette pour faire du caramel est d'utiliser 2 tasses de sucre et 1 tasse d'eau.
Voir : http://www.jacquespepin.net/members/recipes/basicbrownsauce.html

J'ai également caramélisé du sucre en poudre avec succès dans une poêle pour aromatiser une vodka ce qui m'a donné une eau-de-vie de caractère.

Les coupages

Jack écrit...
Si la régularité (et la reproduction de vos meilleurs essais) devient un problème- essayez le système de coupage par fractionnement partiel, comme le système de Solara utilisé pour les xérès, et eau-de-vie fine de Jerez en Espagne.

La méthode « maison » la plus simple est la suivante : remplir trois bonbonnes de votre produit préféré. Une pour boire, une pour les mélanges, et une en attente (vieillissement). Quand la bonbonne « A boire » est à moitié vide, la remplir avec la bonbonne « Mélange », qui elle-même est remplie avec la bonbonne « Vieillissement ». Ne jamais laisser la bonbonne « A boire » se vider à moins de la moitié avant de la remplir. De cette façon, les arômes de l'ensemble seront similaires, la consistance également. Quand la bonbonne « Vieillissement » est vide vous faites un autre "fournée".

Il faudra approximativement 4 remplissages des bonbonnes « A boire » avant que le profil des saveurs de l'alcool soit nettement différent étant donné que comme vous le buvez il change lentement. Vous ne vous en apercevrez pas, seul quelqu'un qui goûte le produit au début et puis qui recommence après que la première bouteille soit vidée noterait un changement. Avec cette technique, vous êtes assuré d'avoir une qualité constante de votre gnôle « maison » toujours sous la main - cela fonctionne également pour le vin et le cidre.
Jack nous suggère...
J'ai beaucoup lu sur la façon dont les spiritueux du commerce sont produits et je pense que j'ai trouvé quelque chose que les propriétaires distillateurs de Nixon/Stones considéreraient comme pratique. Comme vous avez déjà pu le constater, beaucoup de grands producteurs de spiritueux se contentent juste de distiller, vieillissent, puis mettent en bouteille. Il y a quelque part entre ces étapes un moment ou se fait le coupage. Pour des alcools tels que le rhum, au lieu de juste distiller à un degré élevé et couper avec de l'eau pour obtenir un taux plus bas, beaucoup de distilleries soit fabriquent (ou achètent) un « esprit de base » à 95% qui n'a aucun goût, elles ajoutent ensuite une certaine quantité d'un alcool distillé à taux inférieur par exemple 50-70%. Si elles ajoutent beaucoup de "faible" elles obtiennent un rhum « puissant », si elles en ajoutent peu elles obtiennent un rhum « léger ».

Si quelqu'un a utilisé un bon alambic à reflux pour une passe d'alcool de sucre, et obtenu jusqu'à 95% de pureté, il pourrait mettre le résultat de côté (non dilué), et puis avec un alambic simple (ou avec la valve du collecteur grande ouverte sur un alambic de type NS), il pourrait traiter un moût de grain à 10% (pour le whisky) ou de mélasse (pour le rhum), et en distiller à 50%. Ensuite en ajoutant diverses quantités d'esprit à 95% vous pourriez obtenir un rhum/whisky brun puissant, ou une version plus légère de la même boisson (la quantité d'eau que vous rajoutez est de votre responsabilité).

De tout ce que j'ai vu, ceci battrait n'importe quelle « essence aromatique » du commerce, tout en fournissant une gnôle plus propre, et moins enclin à provoquer la gueule de bois parce que un quart à trois-quarts du résultat final a été fait à partir d'éthanol pur. Cela ajouterait aussi une autre manière de « traficoter » avec la boisson favorite du passe-temps des distillateurs "maison", ce que j'ai vu ne serait qu'une étape supplémentaire bienvenue à la production de la gnôle, parce qu'il tient compte de quelque chose qui est unique, un « modèle fait maison » pour l'amateur et qui peut être changé facilement.

Aromatisation avec du charbon de bois et du bois

On estime qu'à peu près 80% de la saveur du bourbon et du whisky vient des barils de chêne employés pour les stocker. Nous pouvons reproduire ces arômes en faisant tremper dans l'alcool des morceaux ou des copeaux de chêne. Commencer par utiliser une cuillère à café de chêne par litre d'alcool, et l'y laisser tremper pendant une semaine. faites de fréquents essais de dégustation pour trouver le dosage qui vous convienne - par exemple peut-être peu plus de chêne, ou plus longtemps, ou différents % d'alcool, ou différents niveaux de carbonisation du chêne.

Geoff écrit…
Considérez peut-être la taille et la forme des barils qui sont employés pour vieillir les spiritueux que vous essayez de copier. Calculez le rapport de la superficie intérieure au volume du baril. En me basant sur quelques barils de whisky que j'ai vus, j'ajoute environ 70 centimètres carrés de chêne par litre de gnôle à 55%. Bien avoir en tête qu'une « briquette » de chêne a deux surfaces qui intéragissent avec l'alcool. Je vieillis des spiritueux dans des bouteilles en verre de 4 litres et rajoute de fines briquettes (<1mm) de chêne que j'ai enveloppé dans du papier d'aluminium et légèrement carbonisé sur la cuisinière [(ou au four) stovetop]. Si mes briquettes de chêne font 2 centimètres de large je coupe une longueur totale de 70 centimètres, mais d'ordinaire je casse en morceaux une telle bande avant de les carboniser et plonger dans la cruche. Cela donne des couleurs et des saveurs agréables et généralement une boisson plus douce.

Pour un excellent article sur la composition du chêne, et son effet sur la maturation, télécharger oak.pdf (690kB) issu du site Web Cooperage (tonnellerie)http://www.worldcooperage.com

Donald conseille…
Oaking - des arômes différents peuvent provenir d'un seul type de chêne si la concentration en alcool est ajustée pendant le vieillissement. 55%-53% donnera les vanillines, 40%-50% donnera un mélange de vanillines et de sucre, 40%-49% donneront les sucres.

J'aime bien commencer à 55%-53% pour la première phase (1 à 12 mois) puis diluer ensuite à 40% (3 - 12 mois). De cette manière j'ajoute le sucre des cellules du bois tandis que je marie l'eau de dilution au whisky. Le résultat a un caractère riche en arôme de chêne vanillé avec des jambes soyeuses qui s'accrochent au côté du verre. Le procédé fonctionne bien avec tous les types (morceaux ou barils) et variétés de chêne.

Si vous ne pouvez pas acheter de chêne grillé/normal du commerce pour l'aromatisation et le vieillissement, vous pouvez essayer de le faire vous-même. Assurez-vous d'utiliser du chêne ou du bois non-résineux - employer un pin résineux doux donnera seulement du retsina (vin raisiné). Soyez astucieux en recherchant du vieux chêne - les gens du pays ici emploient des bouts de vieux meubles etc. (après nettoyage des vernis etc.). Le bois de manuka [arbuste de Nouvelle-Zélande] fumé est particulièrement bon.

Pour faire votre bois grillé, trouvez un récipient avec un couvercle qui ferme en se poussant de 1-2L. Coupez votre bois en lamelless minces adaptées à vos bouteilles. Enflammer les morceaux, et quand ils sont suffisamment carbonisés mettez les dans le récipient. Placer le couvercle dessus juste assez pour étouffer les flammes. Ajouter plus de bois au fur et à mesure qu'il devient prêt, en replaçant le couvercle à chaque fois. Une fois refroidi, fermer hermétiquement le couvercle pour maintenir l'arôme du fumé jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Une autre manière est d'envelopper les morceaux/copeaux de chêne dans du papier d'aluminium, et les fait cuire au four pendant un moment.

La température de carbonisation qui dégage des arômes se décline...


T°Celsius = (T°fahrenheit - 32)*5/9
200°F=93°C - 240°F=116°C - 360°F = 182°C - 520°F=271°C

Diagramme de http://www.worldcooperage.com


Hexenwolfe écrit. Jack conseille :
Le charbon de bois qui peut être employé pour adoucir la saveur des bourbons et des rhums peut être fait chez soi comme ceci : employer l'hickory, le chêne, ou le bois d'érable à sucre (on l'achète facilement chez un fournisseur de bois de charpente) car il s'avère que ceux-ci sont non-toxiques.

Couper le bois en bâtonnets d'une largeur d'un doigt environ et 4 à 6 pouces (10-15 cm) de long, puis les mettre dans une vieille boite à café qui n'a pas plus d'odeur de café ni de rouille. Les tasser les uns à coté des autres. Une fois que la boite est pleine de ces bâtonnets serrés comme des sardines, fermer le dessus de la boite avec une feuille d'aluminium épaisse et y percer un trou. Placer l'ensemble sur votre brûleur à propane (ce ne doit pas être fait à l'intérieur!!), et chauffer fort. Après un peu de chauffage fort, de la vapeur, ensuite divers gaz organiques inflammables sortiront (si la feuille bombe, faire un trou un peu un plus grand - Attention de ne pas vous brûler). Une fois qu'il n'y a plus de gaz/vapeur qui sort, arrêter le feu et laisser la boite se refroidir à l'extérieur en couvrant de façon à ce que l'air ne puisse rentrer. Une fois que la température est tombée, rincer les cendres à l'eau froide et vous pourrez alors faire bon usage de vos briquettes. Ne pas faire de trous dans la boite de café ce qui permettrait à l'air de pénétrer et transformerait tout le bois en cendres, au lieu de le transformer en charbon de bois

On pourrait également essayer la vapeur sous pression pour activer le charbon actif, mais je ne l'ai pas essayé.

Jack écrit également :
Je vois des personnes essayer de copier le whisky du Tennessee de Jack Daniel (ce n'est pas un bourbon - le procédé de filtration au charbon de bois a été légalement reconnu comme produisant un type différent de whisky après la deuxième guerre mondiale) sur certains e-groupes ; l'étape essentielle est de filtrer l'alcool non vieilli à l'aide du charbon de bois (charbon actif) qui a été fabriqué à partir de bois d'érable à sucre (voir How to Make Charcoal at Home [Comment faire du charbon de bois chez soi] par Dan Gill)

Les sucres résiduels du charbon de bois confèrent une légère douceur au produit final, et la capacité absorbante limitée du charbon de bois adoucit seulement, mais ne dépouille pas de toute saveur. J'ai goûté du whisky et du rhum fait maison filtrés avec cette méthode, même à la « force du baril » (75%) ils étaient très doux - je n'ai même pas eu besoin de glace.

Pour une saveur « Turquie sauvage », Wal conseille…
Aucune recette, mais quelques remarques qui pourraient vous aider :
1) Technique de vieillissement. « La Turquie sauvage est distillée et mise dans des barils neufs à un taux alcoolique de loin inférieur à la plupart des bourbons - une méthode coûteuse qui donne moins d'arômes qu'un traitement extérieur. Les barils sont faits du meilleur chêne récent avec un charbon de bois épais, donnant une saveur plus douce et une couleur ambre profonde. »
2) Goût. les « meilleurs arômes de notre meilleur bourbon, mais avec du vrai miel pour lui donner la douceur…. » « notes évidentes de vrai miel » « de vanille et de citron » (ceci pourrait venir des barils de chêne américains fortement carbonisés). « La liqueur sauvage de la Turquie est un remontant adouci avec du miel » - 30%ABV.
3) La liqueur sauvage de la Turquie a été présentée en 1976 - htp : /www.wildturkeybourbon.com/nest/history.pdf (probablement pour concurrencer les liqueurs écossaises de whisky basées sur le miel).

Je crois qu'un point de départ serait de vieillir votre distillat brut de whisky avec les morceaux fortement carbonisés de chêne américain, et puis ajouter du miel pur pour induire une douceur de 25% (débuter avec une tasse de 250 ml pour un litre). On pourrait rajouter de la peau d'orange pour imiter le Southern Comfort (?) La vanille viendrait probablement du chêne américain qui a cette caractéristique.

Le « Household Cyclopedia » recommande…
L'arôme des spiritueux de malt est fortement améliorée en mettant 3 1/2 onces. (100 g) de charbon de bois fin en poudre, et de 4 1/2 onces. (125 g) de riz moulu dans un quart (1 L) de spiritueux, et de laisser agir pendant 15 jours, en remuant fréquemment ; filtrer ensuite, on retrouvera presque le même goût que l'eau-de-vie fine.


Vous pouvez également employer des copeaux de bois blanc - une surface importante agira plus rapidement. Goûter régulièrement pour s'assurer que cela ne devienne pas trop boisé, filtrer pour finir.

De "l'esprit de bois" peut être fait en faisant tremper des copeaux ou du bois carbonisé dans de l'alcool à 70% pendant un couple de semaines, et filtrer. Une autre suggestion consiste à faire cuire des copeaux avec de l'alcool neutre pendant 10 minutes dans une cocotte à pression à la pression moyenne, mais ceci semble risquée !).

Brian écrit…
Les morceaux de chêne des maisons de brassage pour foyers australiens sont généralement du Quercus Alba (chêne blanc américain) et sont utilisés selon ce que dit l'étiquette. Je préfère employer une essence naturelle qui non seulement est plus fidèle, mais est réellement « moins âpre ». Pour faire cette infusion vous-même, prendre d'égales proportions (en volume) de morceaux et d'alcool neutre à environ 70% et laisser infuser pendant à peu près un mois, en agitant aussi souvent que possible ou infiltrer à l'aide d'une pompe, puis séparer les deux et appliquer la solution (teinture) à un taux d'environ 10/15 ml par litre, ou à votre goût avec l'alcool ramené à 40%. Ou si vous voulez être vraiment du haut de gamme, prenez la teinture et faites la mijoter très lentement jusqu'à ce que le volume soit réduit à 75% de l'original et vous devriez obtenir une essence assez concentrée. Dans le traitement, se rappeler que c'est affreusement volatil ! ! !

Jeanette suggère d'employer du chêne grillé ainsi...
J'écris pour vous expliquer ma manière de vieillir le bourbon (ou le whisky). Nous ne faisons qu'une bouteille à la fois.
  1. Aligner les bouteilles à traiter, remplir avec l'alcool non diluée, et mettre la quantité appropriée d'essence aromatique. Personnellement, s'il est indiqué 10ml par litre, j'ajoute 15ml.
  2. Dans une casserole en inox, mettre l'eau nécessaire au remplissage d'une bouteille. Ajouter une cuillère à soupe de morceaux carbonisés de chêne.
  3. Porter à ébullition, baisser le feu immédiatement et laisser frémir. Nous ne voulons pas faire évaporer tous les composés aromatiques du chêne. À ce stade ajouter une grande cuillère à café de glucose et bien remuer.
  4. Laisser frémir pendant environ 5 minutes, porter à ébullution une fois encore, puis coupez le feu et laissez refroidir. Le mélange devrait être d'une belle couleur brune.
  5. Filtrer et ajouter le mélange refroidi à votre bouteille d'alcool et c'est prêt de boire. Ou ne pas filtrer, et laisser l'infusion devenir un délice, goutte d'arôme intégral pour l'avenir.
Comparer l'arôme de votre boisson alcoolisée avec celui du commerce, et bonne réussite pour votre vieillissement.

De Cheryl (Victoria, Canada)… (posté sur le newsgroup de distillateurs)
Je fais mon whisky comme ceci : une tasse de chêne blanc (non grillé, chêne français) dans un un gallon (4,5l) de vodka, laisser infuser un mois et filtrer, c'est prêt à boire. J'ai fait un échantillon de whisky écossais en utilisant la même méthode, avec seulement du chêne grillé.

ce à quoi Toms a ajouté.
Je constate qu'on peut forcer sur le chêne grillé mais pas sur le chêne pur. Je limite mon chêne grillé à une cuillère à café pour un vieillissement à court terme et le double avec deux cuillères à café pour un vieillissement à long terme (au-delà de 12 mois) tandis que j'utilise 3 cuillères à café de chêne pur pour un vieillissement à court terme et 6 cuillères à café pour un vieillissement à long terme. L'utilisation excessive du chêne grillé peut laisser une saveur brûlée dans le whisky.

Voir ci-contre ce que l'on obtient avec des tonneaux

Où prendre ces bouts de bois ? Donald suggère…
Des morceaux de baril de whisky peuvent être obtenus en récupérant l'intérieur d'un baril déjà utilisé de whisky. De bons résultats viennent également des barils de vin (xérès et porto si possible). Il y avait des sociétés (il y a 20 ans) qui convertissaient des barils de whisky en barils de vin en transformant les couches en bois carbonisées en bois grillé. Elles enlevaient juste des morceaux. FYI - le chêne rouge a un bon arôme également, il faut l'employer sous forme de morceaux parce que les barils en chêne rouge fuient.

Wal écrit…
Ca vaut le coup de récupérer les cours de l'université du Névada, Evolution du Tourisme "FAB 362 Distilled Spirits and liqueurs" : (dont j'ai une copie locale : detail/362Index.htm parce que leur lien ne fonctionne plus)

Les modifications de l'alcool pendant le vieillissement dans le bois sont provoqués par 3 types de réactions se produisant simultanément et sans interruption dans le baril.
1) Les constituants complexes du bois sont extraits par le liquide
2) Il y a oxydation des composants présents au départ dans le liquide aussi bien que ceux extraits à partir du bois
3) Il y a des réactions entre les diverses et variées substances organiques présentes dans le liquide, prélude à la formation de nouvelles substances.

Comme avec le vin, le type de bois est très important et la plupart des spiritueux principaux sont régis par un cadre strict. Les règlements du bourbon exigent que les barils soient neufs, et que les intérieurs soient carbonisés. Ceci est fait en plaçant l'intérieur du baril sur le feu jusqu'à ce qu'une couche de charbon de bois soit développée. La plupart des autres whiskys et d'autres spiritueux ne doivent pas être vieillis dans du neuf, du bois inutilisé, ni dans des barils carbonisés. La carbonisation améliore et affine le goût de l'alcool, elle fournit le corps et la couleur.

Le fabricant décidera quel type spécifique d'alcool faire et il y a un rapport étroit entre les stratégies de distillation et le vieillissement.
Tout ce qui est distillé à 95%abv et plus se nomme légalement Alcool « neutres ».
Le bourbon ne peut pas être distillé au-delà de 80%abv
Le cognac ne peut pas être distillé au-delà de 72%abv
Le rhum est distillé à 85-96%abv
Le whisky écossais de malt est distillé à 70-71%abv
Le whisky canadien est distillé à 70-90%abv

Les "congeners", ces substances secondaires produites pendant la fermentation alcoolique, se composent d'acides, d'esters, d'aldéhydes, d'huiles de fusel, d'extraits de sels minéraux et de solides en quantité minimes. Ensemble, ils ne représentent pas beaucoup du point de vue du pourcentage, mais ils sont un facteur déterminant pour le caractère du produit.

Les esters sont des substances volatiles qui donnent l'arôme aux spiritueux. Les aldéhydes sont produits à partir des réactions alcool/air et contribuent au caractère de l'esprit.
Les huiles de fusel sont des alcools supérieurs et forment des mélanges complexes. Tous ces composés ne sont pas souhaitables, et même ceux qui sont présents devraient l'être à des taux précis.

Cognac/eau-de-vie fine
L'utilisation des alambics en cuivre est importante parce que le contact entre le cuivre et le liquide piège les acides gras et les éléments soufrés. Les règlements du cognac n'autorisent que le chêne français. Les barils ne sont pas carbonisés. Le cognac fraîchement distillé est placé dans des barils neufs peut-être pendant 16-18 mois. Les barils sont considérés comme neufs les 3 premières fois où ils sont employés. La première des 3 n'aura lieu que durant quelques mois seulement puisque le bois donnera le tanin en trop à l'esprit. La deuxième utilisation peut aller jusqu'à 2 années et le troisième plus longtemps encore. Les barils sont maintenus remplis à la différence du bourbon et du whisky écossais malté. Le coupage est un facteur essentiel. Le caramel et le sirop de sucre sont des additifs légaux et réglementés. Une pratique non réglementée est l'utilisation de morceaux de chêne imbibés de vieux cognac et introduits dans le tonneau pendant des mois ou des années. Les puristes considèrent que ceci donne un caractère plutôt âpre et tannique.

Bourbon
On dit que le vieillissement en barils carbonisés donne sa saveur caractéristique de vanille et de caramel au bourbon. Il y a 4 catégories de charbons et chaque distillateur a ses préférences. La carbonisation produit une couche de sucres partiellement caramélisés sous le charbon. La carbonisation donne la couleur à l'esprit et le whisky stocké dans le chêne blanc neuf et carbonisé développe une couleur rouge ambrée caractéristique. Les additifs ne sont pas autorisés. Les barils utilisés sont vendus aux distilleries d'Irlande et d'Ecosse.

Whisky écossais de malt et whisky irlandais
La plupart des whisky de malt sont mûris dans des barils de bourbon, seulement 4% le sont dans des barils de xérès. Une différence entre le chêne américain et le chêne espagnol est que l'espèce américaine est plus dure et mûrit par conséquent le whisky plus lentement. Le chêne espagnol contient plus de résine qui agit sur l'arôme. Le xérès et le bourbon lessivent plus les tanins forts et les extraits de chêne, créant un produit plus léger.

Rhum
La maturation est faite dans des barils précédemment utilisés qui peuvent ou ne peuvent pas avoir été carbonisés. La loi de Puerto Rican exige 1 an minimum de présence dans le bois. Des rhums puissants et plus distinctifs résultent d'un vieillissement en bois de 3 ans au minimum. Le caramel est employé pour ajuster la couleur. La couleur foncée typique des rhums jamaïquains est due à plus de caramel. La coloration est produite en chauffant des solutions de sucre environ à 82°C (180°F) pour évaporer l'eau et caraméliser les sucres.

Wal demande alors…
Le homedistiller a-t-il pu faire un extrait de chêne pratique ? En France, sont pratiquées des techniques de vieillissement rapide que les homedistillers peuvent copier. En France, on permet quatre additifs pour le cognac et l'armagnac. Voir : http://home.tiscali.no/boruud/the1.htm
  1. L'eau
    Pour diluer l'alcool trop fort. Mais les cognacs/armagnacs traditionnels réalisent leur 40%abv par l'évaporation lente (3% un par an), ainsi la dilution a un effet sur la saveur et pour des traditionalistes la dilution est un mauvais plan. Pour les homedistillers une distillation inférieure en %abv contiendra plus de composés aromatiques.
  2. Boisé
    Une essence boisée est faite en faisant bouillir des morceaux dans l'eau et puis en enlevant ces morceaux et en réduisant lentement le liquide restant. Ce qui reste est un liquide brun foncé qui contient l'arôme de bois et du tanin. Une autre source mentionne infuser des copeaux dans du cognac. Les morceaux carbonisés de chêne français sont également disponibles. Ils agissent comme les morceaux carbonisés de chêne blanc américain - plus de sucres caramélisés et de vanilline c.-à-d. des arômes plus doux.
  3. Sirop de sucre
    Ajoute de la douceur. Normalement rajouté si un cognac/armagnac est trop tannique, ou pour enlever tous les effets aggressifs. Visqueux,il peut être foncé ou clair. Légalement 2% à peu près de sirop de sucre. 1 cuillère à café/litre (quart) est un bon point de départ.
  4. Caramel
    Du sucre brûlé liquide. De couleur foncée et légèrement amer au goût. Il est employé pour ajuster la couleur et donner une consistance ou pour donner à l'alcool l'impression d'être plus vieux et donc plus doux.
Des idées pour la discussion :

Les arômes du whisky américain viennent essentiellement de la carbonisation du chêne blanc américain. Le chêne blanc américain contient moins de tanins et plus de vanilline que le chêne français. On filtre également sur du charbon de bois d'érable, et ceci a un effet sur la saveur due aux sucres caramélisés dans le charbon de bois d'érable. Il est possible de faire une essence de bourbon en laissant macérer des morceaux de chêne américain carbonisés dans du bourbon

Le rhum est généralement vieilli dans les barils de bourbon déjà utilisés. Réutiliser les morceaux qui ont servis au bourbon et les tremper dans du vieux rhum (pour adoucir le caractère boisé) remplacerait un baril de bourbon d'occasion.

Les whiskys écossais et irlandais sont vieillis dans des barils de bourbon ou de xérès espagnol. Le whisky irlandais est habituellement distillé 3 fois (90%abv) alors que le whisky écossais malté et tourbé ne l'est que 2 fois. Ainsi la quantité de produits annexes distillés est différente dans les deux produits. Une essence pourrait être faite par le trempage une deuxième fois dans du whisky âgé, de morceaux de chêne américains qui ont été imbibés précédemment dans du bourbon, ou des morceaux de chêne européens précédemment imbibés dans du xérès sec espagnol d'oloroso.

Le rajout du sucre et de caramel est pratiquée dans toutes les boissons alcoolisées ci-dessus excepté le bourbon et le whisky du Tennessee, et pour débuter mettre une cuillère à café par litre. La quantité de caramel (sucre brûlé) utilisée dépend du résultat recherché.

Tonneaux

Quelques magasins vendent de petits tonneaux de chêne. Ceux-ci fonctionnent vraiment bien. Laisser votre liqueur s'affiner dans ces derniers pendant un moment, et ils s'adouciront davantage.

Voir le site http://www.ibrew.com.au pour un choix des petits tonneaux disponibles en Australie.

On dit que laisser la bonde du tonneau (une fois rempli) ouverte pendant plusieurs jours améliore la saveur. Donald conteste ceci…
… laisser la bonde ouverte d'un baril pourrait aider à faire vieillir le whisky plus rapidement. Ce n'est pas vrai! Il y aura seulement évaporation de l'alcool et aucune amélioration du whisky. Ceci touche un aspect important lié à l'évaporation et la « part des anges » la partie de l'alcool qui s'est évaporé, bien que dans le bois « est donc perdue pour les anges ».

La vérité est, que nous n'avons pas besoin d'anges ivres ! Plus encore, le processus de l'évaporation est distinct du processus de l'oxydation. Bien qu'ils soient souvent confondus et pris l'un pour l'autre. Les arômes du whisky peut être réalisée en absence de toute évaporation, parce que le composant aromatique vient uniquement du processus d'oxydation. L'alcool solubilise les ? [lignins] du chêne qui s'oxydent alors en vanillines. Habituellement on enferme des morceaux de chêne dans un récipient clos hermétiquement (acier inoxydable ou verre) avec un 1/3 à 1/4 d'espace vide au dessus, ainsi 100% de l'évaporation est transformée en 100% d'oxydation. Ceci élimine également le risque d'un baril aigre, de la même manière qu'un bouchon à visser évite les problèmes dus au pourissement du liège (moyenne 3%-4%).

Pour évaluer vos besoins en barils, voir Si vous voulez fabriquer vos propres barils http://www.lindsaybks.com présente un livre « The Cooper and His Trade » [le tonnelier et ses traditions] pour $18.95 USA et c'est le livre numéro 482.

Voir le http://brewery.org/brewery/library/LmbicJL0696.html#Oak pour plus d'informations sur des tonneaux de chêne. C'est écrit en vue d'une utilisation dans le brassage des bières de Lambic, mais vous trouverez là des tas d'informations intéressantes.

Kristofer D offre le conseil suivant :

J'ai décidé que la meilleure manière de vieillir l'alcool est dans un baril carbonisé. Des barils tout prêts peuvent parfois être trouvés, mais leur recherche est difficile. J'ai carbonisé mes propres barils qui ont été achetés aux magasins de homebrew. J'ajoute également environ une tasse ou deux de charbon de bois qui a été fait à partir de bois dur. Un baril de cinq gallons (20/25 litres) fonctionne mieux. Plus petit c'est trop petit et plus grand est trop à vieillir. En vieillissant en baril environ un litre (quart) d'alcool est perdu chaque mois. Pour compenser vous devez en rajouter au baril une fois par mois. J'arrête le processus quand la moitié de la quantité initiale s'est évaporée. Pour un baril de cinq gallons (20/25 litres) ça prend environ huit mois. Après cette période l'alcool devrait s'adoucir considérablement et également devenir d'une couleur brun doré en provenance du charbon de bois. J'ai trouvé que la meilleure manière de carboniser un baril est de mettre une petite couche de charbons brulants dans le baril, et puis à l'aide d'un compresseur d'air injecter de l'oxygène. En roulant le baril lentement une carbonisation complète est possible. Cela prend environ une heure. Vous devriez sentir les cercles sur le baril devenir chaud. Habituellement assez chaud pour évaporer une goutte d'eau. Si vous laissez le temps à l'alcool de vieillir dans un tonneau préparé de cette manière je garanti que ce sera meilleur que jamais. J'ai fait ça avec des pommes, des pêches, des ? [choke cheeres], et de l'orge malté pur grain. Tout est sorti superbe, et les caractéristiques du fruit n'ont pas été perdues.

Mike P écrit :
… Alors j'ai acheté un tonnelet de chêne et j'ai essayé de vieillir le truc, eh bien après six mois il n'était pas encore prêt et même que ça m'emmm... bétait beaucoup. Aussi j'ai pensé que la superficie du tonnelet était trop petite par rapport au contenu pour offrir beaucoup de contacts avec la boisson alcoolisée. J'ai ajouté un bon nombre de morceaux carbonisés de chêne ? [4 Qts] dans mon tonnelet de 20/25 litres (4 gallons) ! Ma maman était vraiment inquiète quand elle est venue à la maison une nuit et m'a trouvé penché dans le four avec des gants de protection en train de dévisager une feuille à biscuits complètement recouverte de morceaux de chêne fumés !! Néanmoins, l'augmentation de surface a juste suffit.! La boisson alcoolisée devenue couleur d'or avait un grand goût et une apparence visuellement attrayante.

Un vieux bonhomme m'a indiqué que si j'ajoutais quelques grains de poivre noirs (6-10) à mon processus de vieillissement j'obtiendrais une nouvelle saveur ! Ca a très bien marché, il n'y a aucun goût dûs aux grains de poivre eux-même mais vous avez l'impression d'avoir chaud à l'intérieur tout de suite après avoir bu ! C'est un petit truc sympa. Je l'ai employé souvent depuis lors avec d'excellents résultats, attention quand même, ne tombez pas dans le même piège que moi, si 10 sont bons, alors 20 doivent être meilleurs et 100 surement mieux encore ! ! ! Ohhhhhh… la brûlure d'estomac ! ! ! : -)

Comment les tonneaux fonctionnent-ils pour vieillir l'alcool ? C'est dans la nature du bois de laisser rentrer un peu d'oxygène, et laisser passer différentes parties des alcools et des substances autres présentes, aussi bien que de réagir avec une partie des ? [ligins] et de toute autre substance du bois. Un email de Jim Busch, au HBD, offre :
Quant à la question des tonneaux et la diffusion de l'éthanol/des fusels :

Dans le vieillissement du whisky une des réactions principale porte sur la diffusion de produits dans le tonneau, à travers les parois. Fondamentalement c'est appelé une réaction ? [subtractive] dans ce cas-ci. Les substances clés qui traversent le tonneau sont l'eau et l'éthanol. Plus le poids des molécules [densité ?] du composé est faible plus l'évaporation par le tonneau est facile. Ceci signifie qu'il est beaucoup plus facile de réduire la concentration en éthanol dans un tonneau que celle des alcools de fusel, car ces derniers sont des alcools avec une chaine carbonée plus longue. Cet aspect est également le facteur principal dans la réduction de DMS [?] dans les whiskys. Hasuo et Yoshizawa, en 86, ont constatés que le taux d'évaporation d'un whisky de référence est de 32% pour tout l'esprit, de 5% pour les acetylaldehydes, 1% pour les alcools isoamyliques et l'hexanoate éthylique et l'acide acétique[Phrase à revoir]. Ainsi la perméabilité par composé est tout à fait différente. Les textes semblent indiquer que dans la maturation de whisky il y a une concentration nette des alcools de fusel, des esters et des acides gras. Des résultats semblables s'appliquent à la production de cognac où j'ai trouvé une référence qui cite une perte typique de 3% par an en eau et éthanol et une concentration des alcools de fusel.

La chimie du vieillissement de l'alcool dans des tonneaux est complexe et intéressante. Les réactions principales sont des diffusions à partir du tonneau, des réactions chimiques et des réactions oxydantes à l'intérieur du récipient (qui continuent jusqu'à épuisement des [flavanols], tanins, hemicelloses et [lignins]) et réactions de concentration.

Arthur Bell, chez http://claymore.wisemagic.com (lien mort ?) dit.
Après des décennies le bois de CHÊNE remarquable pour vieillir les boissons alcoolisées, devient lui même semi-perméable et permet la diffusion de l'alcool et de l'eau à travers l'épaisseur de la douve de tonneau favorisant une évaporation minimale sur la surface en bois jusqu'à 2% par an en Ecosse. C'est un lent processus de maturation, essentiel à la qualité du produit. Par tradition ce sont le whisky écossais qui n'est pas mûri dans un tonneau NEUF comme avec les eaux-de-vie fines (cognac et Espagnoles) et le bourbon, qui historiquement ont tiré le bénéfice des nouveaux extraits de chêne. L'amertume associée du CARAMEL du chêne neuf dû à un excès de TANINS , ? [LIGNIS], PHÉNOLS et RÉSINES sont rarement présents et ne sont pas appréciés par le connaisseur du vieux whisky de malt.

Dans la TONNELLERIE du whisky écossais deux types distinctifs de chêne blanc sont utilisés pour fabriquer les barriques d'Amérique ou d'Espagne. Le chêne AMÉRICAIN (quercus ALBA) contient moins de la moitié de tous les extraits de bois trouvés dans le chêne EUROPÉEN (quercus ROBUR). L'industrie du bourbon emploie seulement du chêne américain convenablement carbonisé pour favoriser la caramélisation des sucres du bois, essentielle au caractère du bourbon. Ce traitement préparatoire des barils américains avec du feu et des alcools est devenu acceptable pour le distillateur écossais. Une alternative très demandée est le JEREZ d'Espagne qui offre à la fois des tonneaux de chêne américains et européens ayant contenu précédemment des vins de XÉRÈS.

On appréciera, comme toutes les choses de la vie, que l'amélioration de la qualité des alcools dans un tonneau n'est pas une science exacte, et les barils SOUILLES sont jetés, c'est une manière de minimiser l'imperfection [à vérifier]. Une similitude existe entre le LIÈGE pour le vin ou le whisky et le bois pour les tonneaux, celui du GOUT DE BOUCHON [sourish musty] - les saveurs DESAGREABLES [DANK] du mauvais bois abîment le contenu de baril.

Charlie Maclean, écrivant « Le language de la dégustation du whisky » à la Scotch Malt Whisky society offre.
… nous avons été enchantés pour pouvoir aider Brown Colin, un ingénieur de fabrication qui à entrepris des recherches sur la chimie analytique des composés affectant la saveur des "Single Malt Whiskies", pour le compte de l'université de Napier, Edimbourg, avec l'appui des "United Distillers".

Il écrit : « Les whiskys maltés sont chimiquement complexes et sont connus pour contenir plusieurs centaines de composants différents (congeners) comprenant une variété d'alcools, aldéhydes, acides, esters et phénols, aussi bien que des composés carbonylique, de soufre et d'azote. Beaucoup de ces derniers contribuent à la saveur d'un whisky et les concentrations relatives de chacun dépendent des variations dans les matières premières premières et des méthodes de production. En conséquence, chaque whisky malté est discernable de tout autre, y compris ceux produits dans une distillerie voisine. »

La recherche, en cours, a commencé en identifiant les concentrations relatives des composés connus pour être extrait à partir du tonneau pendant la maturation (« congeners extraits de tonneau ») et pendant la production d'un groupe issu de ceux qui viennent des matières premières (« congeners phénoliques volatils »). Elle a continué par une corrélation entre ces derniers et la saveur perçue du produit fini.

Quatre échantillons de whisky connus localement, ont été considérés. C'étaient : Caol Ila (Islay), Scapa (Orkney), Rosebank (Lowland) et Balvenie (Speyside). « les substances en provenance du tonneau sont d'une grande importance pour la saveur générale aussi bien que l'arôme et la couleur de la boisson finale.

Des tonneaux de whisky sont traditionnellement traités par un processus qui dégrade thermiquement la surface interieure du tonneau, en mettant le feu et en carbonisant, et ce pour trois raisons principales :
  • produire une couche de carbone actif qui enlève les aromes indésirables ;
  • exhaler et dissoudre pendant la maturation des composés aromatiques tels que la vanilline ;
  • fabriquer de la couleur et des substances phénoliques qui donneront de nouveaux composés aromatiques par des réactions interactives oxydantes.
Les résultats ont montrés que tous les échantillons ont contenu des niveaux semblables de composés furfural, qui est associé à une « saveur de whisky » générale. La saveur inimitable boisée dans l'échantillon de Scapa est attribuable au syringealdehyde, qui est également présent dans Caol Ila, bien que les saveurs dominantes du whisky d'Islay soient discutées plus tard. Le chromatogramme de Balvenie indique un niveau élevé d'acide ? [ellagic], composé connu pour son odeur piquante et sa saveur. Le nombre et l'abondance relativement grande de produits issus de la dégradation de la lignine dans l'échantillon de Caol Ila, suggéreraient qu'un tonneau fortement carbonisé de chêne a été utilisé pour le processus de vieillissement. La présence du furfural 5 hydroxyméthylique dans Caol Ila permettrait à un dégustateur de s'attendre à un whisky de teinte légèrement rougeâtre.

« La source principale des substances phénoliques volatiles est le "tourbage" du malt utilisé dans la production du whisky. Ainsi il n'est pas surprenant d'en découvrir une quantité importante présente dans l'échantillon de Caol Ila et en concentration considérables, largement au-dessus des autres whiskys de l'étude. « La présence du phénol à 2.1 parties par million (ppm), était presque cinq fois plus que pour Rosebank, 20 fois fois celle de Balvenie et 200 fois supérieure à ce qui a été trouvé dans Scapa. On s'attendrait à ce que le phénol ait un goût médicinal et soit donc présent dans un whisky d'Islay. Le gaïacol, connu pour sa saveur fumeuse et phénolique, a été analysé à des concentrations de 1.2 ppm dans Caol Ila, mais était à peine discernable dans les autres. Des recherches poussées ont prouvé que les niveaux des composés responsables des saveurs « goudronneuses » et « désinfectantes » (m-, p- et o-crésol) étaient présents dans l'échantillon d'Islay mais relativement bas dans Rosebank, très bas dans Balvenie et non discernable dans Scapa. Cependant, des concentrations semblables de l'eugénol composé (perçu comme ayant une saveur semblable à celle des clous de girofle) ont été trouvées dans Scapa et Caol Ila. Tous les whiskys étudiés contenaient des concentrations variables de 4-ethyl phénol et 2.5-xylénol , qui Co-existent et ne pourraient pas être déterminées séparément. Tous ces substances font un « whisky » puissant et aromatique »

M. Brown conclut : « Beaucoup d'autres composés ont été déterminés analytiquement pendant cette recherche, toutefois leur impact individuel sur la saveur est considéré moins important que leur contribution à la saveur globale de chaque whisky. Ces analyses sont faites pour donner un aperçu de la chimie complexe des whiskys maltés et de l'impact que chacun des centaines de composés peut avoir sur les caractéristiques du produit fini. »

Charlie Maclean

Un autre article, « Enquêtes sur le Whisky.» à la Scotch Malt Whisky Society décrit comment et à quel point les différentes techniques de séchage du bois affectent le vieillissement des spiritueux.

Yue Hung nous envoyé quelques informations d'un article « La production et le vieillissement du vin dans la petite tonnellerie de chêne » paru dans l'édition de mai 1969 du « Wine & Vines »
Mécanisme du vieillissement

Les mécanismes et processus qui se produisent pendant le vieillissement du vin dans un baril peuvent être regroupés grossièrement dans trois catégories étroitement liées, à savoir : physique, physico-chimique, et biochimique.

Physique. L'aspect physique le plus important de la tonnellerie dans le vieillissement du vin est la taille, parce que le rapport de surface-à-volume affecte la rapidité avec laquelle certains processus ont lieu et le degré auquel ils influencent le caractère du vin. Puisque tous les mécanismes de vieillissement sont influencés à un degré différent par des variations de taille de baril, il s'ensuit qu'il doit y avoir une taille optimale simple, un rapport idéal surface-volume qui favorise un meilleur équilibre du vin et développe le caractère du vin pendant le vieillissement. Nous sommes, heureusement, les bénéficiaires des siècles d'expérience dans ce domaine, et nous pouvons énoncer avec une certaine certitude que, dans les grandes régions vinicoles françaises, au moins, la taille du tonneau de 225 à 230 litres (environ 60 gallons U.S. ou 50 gallons impériaux) s'est avérée la meilleure. Nous n'avons que peu de raisons pour doubler cette taille, et une taille voisine produira les mêmes bons résultats ailleurs. En effet plusieurs des meilleurs vins de la Californie et de l'Australie (pour donner deux exemples) ont été produits et/ou vieillis dans cette taille de tonneaux. De même, ila été établi que la taille optimale des barils de cognac et d' eau-de-vie fines devait être de 300 litres (80 gallons U.S. ou 66 gallons impériaux) il est à souligner que la moitié-quart-huitième etc… des barils de cette taille sont faits afin de stocker des quantités peu courantes de vin ou pour ajuster au "poil" le remplissage d'un baril plein. (Non qu'un vin ne puisse être vieilli avec succès dans ces petites tailles, c'est simplement que les résultats ne sont pas vraiment satisfaisants, et qu'un soin beaucoup plus grand doit être pris, par un examen organoleptique plus fréquent, pour éviter un déséquilibre dans le produit fini)

Le processus physique le plus évident qui se produit pendant le vieillissement est l'absorption lente d'une partie du liquide par le bois et l'évaporation qui en résulte dans l'atmosphère environnante. Il y a cinq facteurs d'influence dans ce processus : humidité relative, température, mouvements d'air dans le secteur où les barils sont gardés, les caractéristiques physiques du bois, et en conclusion, la fréquence du remplissage "à ras bord" . Ce dernier est important parce que, là où le remplissage est moins fréquent, il y a plus d'occasion pour une partie du bois de sécher et devenir ainsi légèrement plus poreux à cause de la rétractation des tissus du bois. L'importance des trois premiers facteurs a été soulignée la première fois par Pasteur, et a été démontré avec force par Riberean-gayon (les 3) dont les expériences avec des barils de chêne de 60 gallons ont donné les résultats suivants : dans les bons barils de chêne qui sont froids et humides, les pertes par évaporation sont estimées à 1 ou 2 pour cent ; dans les ? [wineryies] ordinaires c'est de 4 ou 5 pour cent ; et dans les établissements vinicoles mal conçus qui sont trop chauds, trop sec, et/ou trop exposés aux courants d'air, la perte peut atteindre jusqu'à 9 pour cent. La perte par évaporation est également influencée considérablement par le type et l'épaisseur du bois.

Ian Wisniewski (écrivain sur le whisky et les spiritueux, et auteur de "Classic Malt" (Chez Prion)) a écrit au sujet du chêne dans Whisky World (un grand merci à "Whisky World" de me laisser citer ces extraits !)

Le whisky Jack Daniels

Voir les instructions de Jack sur la page Préparation des moûts de grain sur l'utilisation [bill] du grain, et ses commentaires sur le vieillissement au sujet du (re)passage par le charbon de bois d'érable.

Le whisky Johnnie Walker

Les suggère…
Mes meilleurs résultats proviennent du "Top Shelf Classic Reserve Scotch Whisky" .. "Top Shelf Classic " (étiquette verte) et du "Country Squire Whisky 2000". Le "Classic Reserve" est excellent mais requiers un vieillissement et c'est quelque fois délicat de commencer avec. Essayer de ne pas le consommer avant six mois. J'ai également essayé de le "retaper" avec d'autres ingrédients. Pour une facilité d'utilisation, l'économie et des résultats marqués, le "Greenlabel Classic" est le gagnant. Ma formule pour cette essence est la suivante : .
  • 1 sachet de 40gms "Classic Greenlabel.Whisky"
  • 2.5 litres d'alcool à 44%.
  • 100 mls de glycérine
  • 2 cuillères à café d'Eazimix (finition pour alcool)
  • 6 cuillères à café de copeaux américains de chêne blanc
  • 150 mls de xérès sec moyen (bonne qualité)
Laisser en bonbonne en verre de 3 litres pendant au moins 4 mois puis soutirer [fiter off]. Pour gouter en mettre un doigt [1 nip] dans un verre à vin et la même quantité de Johnnie W.Red Label [Label Rouge] dans un autres et comparer. Je pense que vous serez étonnés à quel point votre produit lui ressemble. Vous pouvez changer les ingrédients à votre goût. Respect Les!

Bourbon

Bill recommande ce qui suit pour un bourbon fait à partir d'essences…
  • Mettre des morceaux de chêne JD, 2.25 litres à 40% dans un récipient et 50 mls de saveur en sachet "Classic Americain Bourbon Sachet". Laisser macérer 3 semaines
  • Mettre les morceaux épuisés de JD (de ci-dessus) dans 1.125 litre à 40 % et aromatiser avec 15ml d'une préparation de bourbon "Spirits Unlimited" de qualité supérieure. Laisser macérer pendant 3 semaines
  • Mettre 1 grosse cuillère à soupe de sciure de chêne blanc dans 1.125 litre à 40%, ajouter 1/2 sachet aromatique de "Classic Tennessee" et laisser macérer pendant 3 semaines
  • Combiner dans les mêmes proportions
    • 2 x 1125mls sur les morceaux de chêne et le bourbon américain
    • 1 x 1125mls sur les morceaux épuisées et le bourbon de la meilleure qualité
    • 1 x 1125mls sur le chêne et le "Classic Tennessee"
  • Laisser vieillir pendant encore 4 semaines

    Je trouve la meilleure technique est la production d'une paire de litres par semaine. Une fois que le processus est enclanché vous produirez régulièrement un bourbon de qualité.

    A propos, pour élaborer cette recette il a fallu 18 mois de travail en essais d'aromatisation et en dégustations hebdomadaires . Appelez la "Labor of Love" ["Travail de l'Amour"].

    Sachez que pour bien débuter, un bourbon sera bien meilleur, servi seul avec juste un trait d'eau pour mettre en évidence la saveur.
 Brian ajoute.
ne pas oublier que la partie essentielle de ce goût classique de bourbon est la vanilline, ainsi vous pouvez rajouter quelques morceaux de Quercus Alba [chêne blanc américain], du chêne liquide ou quelques morceaux grillés de Quercus Alaba pour obtenir vraiment cet effet bois/vanilline.

Mecakyrios écrit…
Quelquefois je jete dans le moût une poignée de morceaux de chêne environ 2 semaines avant de distiller. Je mets le tout dans l'alambic, bois compris et c'est parti. J'ai constaté (ou du moins je suis enclin à le croire) que le chêne absorbe certains des fusels que nous essayons de supprimer. Les morceaux réduisent également les temps de distillation. Le chêne ajoute également une saveur intéressante en l'utilisant comme ça.

Smudge décrit sa technique…
Récemment je suis revenu à mes racines et j'ai acheté un alambic simple, en distillation continue, de 5 litres de capacité. Non pour faire de la production, mais pour faire des arômes.

Le processus est assez simple - pour obtenir l'arôme recherché, imbibez le dans de l'alcool, et distillez le.
Pour la régularité, j'emploie 500mls de matière première (maïs, seigle, orge etc.) et 2.5 litres d'alcool à 40%. Je laisse reposer pendant une semaine, et alors j'ajoute de l'eau pour faire 4.5 litres et distiller.
OK, pour les puristes, j'admets que ce n'est pas un vrai produit, et que son avenir est limité. Mais c'est meilleur que tout ce que j'ai pu gouter qui ne provenait pas de bouteilles de magasin.
J'ai fait quelques recherches sur le bourbon pour savoir d'où proviennent ses saveurs caractéristiques :
Elle vient principalement du maïs, mais également du seigle qui lui donne du corps. Une grande partie de la saveur, cependant, est obtenue à partir du tonneau. À la différence du whisky, le bourbon est vieilli dans du chêne blanc. Les barils de bourbon sont carbonisés avec une flamme intense, qui caramélise la sève produisant la saveur caractéristique de vanille/caramel.
J'ai commencé par combiner du maïs, du seigle, du chêne, de la vanille, du caramel et de la fumée. Voici ce que j'ai obtenu :
J'ai distillé des cuvées séparées de maïs et de seigle comme décrit ci-dessus détaillé et dilué à 40%.
J'ai un peu d'alcool à 60% qui a été macéré dans un bidon de 15 litres avec 2kg de morceaux de chêne grillées. Il est noir comme la nuit et a l'odeur chaude du rhum foncé. J'en ai distillé une partie (1.6litres à 60% dilué à nouveau jusqu'à 4.5litres) pour produire un liquide clair avec une saveur de chêne.
J'ai distillé 50ml de la fumée liquide (achetée au supermarché) dans la même proportion alcool/eau que ci-dessus.
J'ai rajouté 50ml d'extrait concentré de vanille (une substance chère) avec de l'alcool de 40% pour faire un volume total de 500mls.
j'ai caramélisé 1 tasse de sucre (sur le fourneau) jusqu'à un riche couleur rouge/brune et l'ai dilué dans de l'alcool à 60% pour un volume de 500mls.
J'ai dilué une bouteille de "Bourbon "Spirits Unlimited" de 500mls dans de l'alcool de 40%. Ne pas remplacer par du "Premium Bourbon" ça n'a pas le même goût.
J'ai combiné les ingrédients dans le rapport suivant :
Maïs600 mls
Seigle300 mls
Chêne150 mls
Caramel80 mls
Vanille60 mls
Fumée30 mls
Bourbon S/U30 mls

Le résultat est vraiment pâle, mais il vous laisse les caractéristiques d'un vieillessement en baril sans en avoir la couleur sombre. Il peut également être foncé avec certains concentrés alcooliques de chêne(non distillés).
Cela implique un certain effort mais le coût de l'aromatisation est bas à environ 1$AUD par litre de spiritueux.

Rhum

Ed de http://www.MinistryOfRum.com écrit.
Je suis en relations suivies avec un distillateur commercial qui injecte de l'air propre avec des pompes à air dans le moût de mélasse en fermentation pour enlever le H2S [anhydride sulfureux] formé pendant la fermentation. Après distillation, davantage d'air est brassé dans l'alcool neuf pour l'aérer davantage ..... Ceci s'appliquerait aux mélasses fermentées qui ont un contenu plus élevé en soufre que le sucre que la plupart des personnes font fermenter. Une petite pompe d'aquarium ferait correctement ce travail pour un petit distillateur.

Le xérès est généralement utilisé comme additif dans l'industrie du rhum bien que la plupart des distillateurs ne l'admettent pas. Pour de meilleurs résultats, mélanger le xérès et puis diluer l'alcool à un niveau buvable avant le vieillissement.

Aux USA, seulement des barils neufs sont employés pour vieillir le whisky et ils ne peuvent être employés qu'une fois. Beaucoup de ces derniers une fois l'emploi terminé finissent dans les entrepots des distilleries de rhum aux Caraïbes pour vieillir le rhum. Le reste finit dans les magasins spécialisés et sont vendues sous le nom de planteurs [as planters].

Une conférence sur le « traitement de la canne à sucre jamaïquaine » par Robert Lancashire nous apprend...
Comment obtenez-vous le rhum de la canne à sucre ?

la loi jamaïquaine sur le droit d'accise, N°73 de 1941 défini le rhum comme « Alcools distillés seulement de jus sucré de sucre, de mélasse de canne à sucre, ou de déchets de canne à sucre, à une force n'excédant pas un taux de 150% proof».

Le rhum est produit à partir de la canne à sucre par fermentation à partir de levures. Le « moût » résultant a un taux d'alcool approximativement de 6% qui après distillation produit le rhum qui est un liquide clair et limpide avec un taux d'alcool d'environ 80% et un goût âpre. Le rhum blanc est essentiellement ce produit dilué à 40%. Le rhum doré exige le vieillissement dans de petits barils de chêne (de 40 gallons). Le processus du vieillissement est très complexe, impliquant l'évaporation de certains des composants volatils acres, la réaction du rhum avec le bois de chêne et peut-être même l'absorption d'oxygène par le baril qui convertit une partie de l'alcool en esters aromatiques.

Le niveau total des composants aromatiques excède rarement 1% de tout le poids (et est normalement de beaucoup inférieur) dans une base d'éthanol. Cette concentration élevée d'éthanol présente des problèmes particuliers dans les études sensorielles et analytiques. De plus, l'arrivée de la chromatographie en phase gazeuse a prouvé que la plupart des composants trouvés dans les alcools buvables sont identiques et que les nuances de la saveur sont essentiellement attribuables à de petites différences dans les proportions relatives de ces composants.

Noter cependant que les dégustateurs experts reconnaissent le nom de la région et fréquemment le domaine d'où provient le rhum, juste par les sens du goût et de l'odeur.

A la Jamaïque, le rhum doré est généralement mis en bouteille à la force de 57% ABV. (Pour mémoire, 100 US proof représentent 50%ABV).

Composition chimique du rhum et comparaison au bourbon américain

Les résultats suivants ont été trouvés pour un rhum "corps léger" qui avait été vieilli dans les barils carbonisés de chêne (précédemment utilisés pour le vieillissement du bourbon).

Composition du rhum et du bourbon américain
  Rhum jamaïquain Bourbon américain
Âge (années) 0 3 0 3
Constituants Concentration g/100L Concentration g/100L
% d'alcool 80.1 78.2 77.5 75.5
solides totaux (extrait) 0 87.6 0136
acides fixes 0.9 8.8 0 12
acides volatils 1.1 20.9 3.2 50
Acides totaux 2.0 (pH=4.9) 29.7 (pH=4.5) (3.2) (62)
esters (pendant des années, incorrectement appelés les éthers) 9.7 37.5 9.6 42.0
aldéhydes 1.9 4.7 0.6 5.6
huiles de fusel (alcools supérieurs) 48 66 250 298
furfural n/d 1.6 0.12 1.42
tanins n/d 33.0 0 62

n/d= non détecté

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