La mesure du taux d’alcool
L’alcoomètre fonctionne selon le principe d’Archimède : plus le liquide est léger (il faudrait dire moins il est dense), et plus l’alcoomètre s’enfonce et vice-versa. Il suffit donc de lire la graduation au niveau du liquide.
Attention, l’alcoomètre ne fonctionne que dans les mélanges d’eau et d’alcool, sans sucre. La densité du sucre ajouté (dans les liqueurs p. ex.) modifie la densité du liquide et fausse donc la mesure. D’autre part, l’alcoomètre est étalonné pour une température déterminée (en général 20°C). Si l’alcool est plus froid ou plus chaud, il faut utiliser une table de correction.
Il ne faut pas confondre non plus l’alcoomètre et le densimètre utilisé lors de la préparation du moût (brassage et fermentation)… Le densimètre mesure le taux de sucre dans un moût, un jus de fruits ou un brassin. On peut en déduire le taux d’alcool potentiel après fermentation, mais c’est une autre histoire !
Le taux d’alcool s’exprime en % vol. C’est le pourcentage d’alcool, le reste, c’est de l’eau, du sucre… En pratique, on ne pourra pas dépasser un taux d’alcool de 96%.En effet, au-delà, l’alcool est hydrophile et captera l’humidité de l’air, revenant ainsi à un taux d’alcool inférieur. Seule une distillation et un stockage sous vide permettraient de dépasser ce seuil. De toute façon, 95% est amplement suffisant pour se détruire la santé, 40% est parfait pour passer un bon moment entre amis à savourer un p’tit verre !
ABV est une abréviation de l'expression anglaise "Alcohol By Volume".
C'est le système de mesure le plus universel de nos jours, aussi appelé échelle de Gay Lussac... Un litre d'alcool titrant 40% ABV contient donc 600 ml d'eau et 400 ml d'éthanol.
Un autre système, peu utilisé, mesure le taux d'alcool en fonction de la masse. (ABW : Alcohol By Weight) Un kilo d'alcool titrant 40% ABW contient donc 600 g d'eau et 400 g d'éthanol.
Un plus ancien système est le "proof" : On mélangeait l'alcool à de la poudre de chasse, on allumait : si rien ne se passait, l'alcool était "under proof", si ça brûlait, c'était "proof" et si ça explosait, c'était "over proof"!
L'alcomètre est moins dangereux!