La préparation des moûts de fruits : méthode "vinification" complète.


Cette méthode est à l'origine destinée à produire du vin de fruits. Un moût destiné à la distillation nécessite en général moins de soins. Les parties du texte en italique sont des étapes que nous considérons comme non indispensables en ce qui concerne les moûts à distiller.

1- Cueillette des fruits.

Les fruits doivent être cueillis à maturité, ceci est variable d'un fruit à l'autre. Les fruits abîmés ou pourris doivent être éliminés (sources d'infection des moûts).

2- Lavage des fruits.

Les baies telles que framboises, mûres... ne sont pas lavées (perte de jus). Les fruits cueillis propres, non pulvérisés avec des pesticides, ne nécessitent pas de lavage. Les fruits tombés et ramassés nécessitent un léger lavage avec de l'eau légèrement sulfitée (1 g métabisulfite de potassium / 10 l d'eau). Il ne faut pas laisser tremper les fruits, mais seulement les rincer!

3- Broyage des fruits.

Pour faciliter l'extraction du jus (pressurage), les fruits seront d'abord broyés. Cela ne veut pas dire réduits en purée! Il s'agit plutôt d'en faire des petits morceaux d'où le jus s'extraira facilement.
Plusieurs solutions s'offrent à vous :

3.1- Congélation :

La congélation des fruits fait éclater leurs cellules. Cette méthode convient aux petits fruits et aux baies : framboises, groseilles, fraises, cassis... Le procédé convient aux petits fruits à noyaux (cerises, mirabelles, prunes...) à condition qu'ils aient été dénoyautés.

3.2- Robot de cuisine :

La grosse râpe des robots ménagers convient pour de petites quantités de pommes, poires...

3.3- Pillon - Pieds :

Méthode ancestrale et physique! Le pilon (en bois ou métal) ou les bottes seront désinfectés avant usage à l'eau sulfitée (10 g / 10 l). Traiter de petites quantités à la fois.

3.4- Hélice sur foreuse :

Construite en acier inoxydable sur le modèle des mixers. Une tige en inox sur laquelle on fixe des pales aiguisées. On plonge cette hélice dans un bac contenant les fruits et on procède comme pour la soupe.

3.5. Broyeur à cylindre :

C'est l'appareil de broyage spécialisé. Il en existe pour chaque type de fruits. Grand rendement mais prix élevé. En général, il est surmonté d'un grand entonnoir, ce qui permet de broyer de grandes quantités sans recharger continuellement.

3.6. Broyeur de jardin :

A condition qu'il ne serve qu'à ça, le broyeur de jardin peut se révéler économique et permet un rendement impressionnant. Choisir de préférence un modèle à couteaux inoxydables, car le métal oxydé donnera un mauvais goût aux fruits.

Quel que soit le moyen utilisé, désinfectez votre matériel avant et après chaque usage ( eau sulfitée :(10 g métabisulfite de potassium / 10 l d'eau)

4- Désinfection du broyat.

Au cours du broyage, entasser les fruits broyés dans un récipient (en général, grand seau en plastique) et dès que 10 litres de fruits sont entassés, saupoudrer avec 0,5 à 1 g de métabisulfite de potassium (1, 25 g / 10 kg de fruits en cas de macération - voir point 6). Le sulfite sera dissout par le jus et empêchera toute infection microbienne dans l'attente du pressurage, puis du levurage). Procéder ainsi par couches successives jusqu'à ce que tous vos fruits soient broyés.

Note : Cette désinfection n'est nécessaire pour le distillateur que si le moût n'est pas mis à fermenter de suite ou si les fruits risquent d'être contaminés dans l'attente du levurage.

5- Elimination des pectines.

5.1- Pectines :

Les pectines sont des constituants de la membrane cellulaire de tous les fruits. Ce sont de grosses molécules constituées d'hydrates de carbone (polysaccharides) et d'acide pectique (à base d'acide D-galacturonique). Elles confèrent aux jus de fruits une certaine viscosité, qui peut gêner l'extraction du jus et occasionner un trouble dans le moût. Sous l'action de la chaleur, les pectines et le sucre se lient pour gélifier, ce qui permet notamment de lier les confitures.
Pour certains vins (moûts) il convient d'éliminer d'éliminer les pectines.

5.2- Destruction des pectines :

Les enzymes pectolytiques (pectinases ou pectolases) décomposent les pectines en corps plus simples. Le méthanol est d'ailleurs un sous-produit de la décomposition de l'acide D-galacturonique. Les moûts riches en pectine seront donc riches en méthanol.
La destruction des pectines facilite l'extraction du jus, donne une couleur plus soutenue au vin et facilite la clarification.
Procédé : on mélange la pectinase au broyat, 6 heures après le sulfitage, afin que le sulfite ait eu le temps de se combiner aux pulpes et n'entrave pas l'action des enzymes. Le processus de destruction des pectines prendra 24 heures à une température de 20 à 25°C.
Dosage : fonction du produit (voir la notice) et des fruits :
* Dose maximum : fruits à gros noyaux (prunes, pêches...), cassis, poires, sureau...
* Dose moyenne : fraises, groseilles, myrtilles...
* Dose minimale : cerises, framboises, mûres, raisins...

5.3- A propos du méthanol :


Après avoir ajouté la pectolase, enzyme qui détruit la pectine contenue dans le moût, il est possible d'éliminer le méthanol qui a été produit par cette réaction. Il suffit de bouillir le moût à 85 d°C pendant quelques minutes, ce qui élimine la majeure partie du méthanol par évaporation. On laisse ensuite le moût refroidir à 20 d°C et on poursuit.

Notez toutefois que cette opération altère le goût, et qu'une cuisson prolongée détruira certaines essences aromatiques, en plus d'augmenter le degré d'oxydation. De plus, une cuisson trop agressive peut donner au produit final un goût de cuisson ou même de brûlé. Pour éviter cela, diluer un moût trop dense et s'assurer de ne pas dépasser les 85 d°C. Utiliser cette méthode avant la chaptalisation, bien entendu.

Notez aussi que l'utilisation de la pectolase APRÈS fermentation résultera aussi en la présence de méthanol, mais qu'on ne pourra pas éliminer par cuisson cette fois.

Une observation importante. Le fait de ne pas détruire la pectine a deux conséquences:
1) le vin obtenu sera trouble et nécessitera plusieurs soutirages, ce qui augmente de plusieurs semaines la durée de production;
2) il y aura un peu de méthanol résiduel (le taux peut varier en fonction de la décomposition du méthanol par les bactéries spécialisées qui peuvent être présentes dans le mélange).

La dégradation des pectines par les bactéries est un processus anaérobie qui se produira tout naturellement dans le mélange si de telles bactéries sont présentes. Le fait d'avoir des pectines en grandes quantités dans un moût n'a pas toujours pour conséquence la présence de méthanol: les conditions doivent être favorables aux bactéries anaérobies, ce qui n'est pas le cas (entre autres) si l'on introduit des sulfites dans le vin à chaque soutirage.

Le fait qu'un vin soit trouble n'a pas de conséquence sur ses qualités gustatives. On pourra toutefois le clarifier par diverses méthodes mécaniques: utilisation d'albumine (blanc d'oeuf), gélatine, gel-dégel, micro-filtration sous pression, décantation suivie de soutirage. Cette dernière méthode est probablement la plus sûre, mais il faut beaucoup de patience.

Au final, on doit se poser la question: qu'est-ce qui est acceptable pour moi? Il y a des risques de gâcher la recette à chaque opération supplémentaire, qu'elle soit mécanique ou chimique, dont la question est importante. Veut-on:
1) un vin trouble avec très peu de méthanol
2) un vin clair avec du méthanol
3) un vin clair sans méthanol, mais au goût altéré
4) un vin clair sans méthanol, mais qui a demandé 8-10 mois d'attente et plusieurs soutirages
5) un vin clair sans méthanol, avec le risque de le gâcher lors d'un filtrage ou d'une précipitation (opérations mécaniques).

6- Macération - cuvage.

La macération (ou cuvage) consiste à laisser reposer le broyat de fruits avant la fermentation proprement dite. Ceci dit, la macération est en soi déjà une fermentation : soit par les levures "sauvages", soit par l'ajout d'un pied de cuve (levure). Cette étape permet le transfert des composants des fruits au jus, essentiellement des tanins et des pigments.
La macération durera de 1 à 15 jours. cette durée est laissée à l'appréciation du vinificateur (tanins et couleur souhaités). En général, 1 à 2 jours suffisent pour un vin rosé, 3 à 5 jours pour un rouge. Plus la macération dure, plus le vin sera corsé...

6.1- Densité du moût :

le moût doit avoir une densité correspondant à au moins 8% d'alcool potentiel (140 g de sucre / litre). Ajouter du sucre si nécessaire.

6.2- Levurage :

Ajouter ou non la levure. La fermentation démarre de toute façon. L'ajout d'une levure sélectionnée permet de s'assurer de la bonne réussite du processus.

6.3- Remuage :

La fermentation en route, un chapeau se forme à la surface du moût. Il faudra mélanger au moins 2 fois par jour afin de mixer ce chapeau au liquide. Le chapeau s'éclaircit de jour en jour, son volume diminue également.

6.4- fin de macération :

Seule l'expérience vous permettra de déceler quand il est bon d'arrêter. Si la fermentation s'arrête, le chapeau s'effondre et ses constituants solides tombent au fond du fermenteur. C'est en général le signe qu'on a stoppé la macération trop tard!

6.5- Précautions :

Durant la macération, il faut veiller à ce que le dioxyde de carbone fasse au-dessus du moût une sorte de "tampon", maintenant des conditions anaérobies; il vaut veiller également à éloigner les mouches et autres drosophiles. Ceci se fait soit avec un barboteur, soit en plaçant une étamine au-dessus du moût.
Veiller aussi à une hygiène parfaite des ustensiles (désinfection).

7- Pressurage - extraction du jus.

7.1- Egouttage :

Simple, mais lent et peu productif : entasser les fruits dans un sac (étamine, filet à pommes de terre...), suspendre le sac et attendre que le jus s'écoule... Tordre le sac peut accélérer un rien le processus.

7.2- Centrifugation :

Une essoreuse à linge, pourvu que son tambour et sa cuve soient en acier inoxydable, convient tout à fait pour l'extraction du jus des fruits. Placer le broyat ou les fruits dans des sacs (étamine, filet à pommes de terre...), tapisser le fond de l'essoreuse (1/3) avec ces sacs bien fermés, bien répartir pour équilibrer, et... lancer la machine!

7.3. Pressoirs à vis :

Le traditionnel pressoir à vis permet d'extraire un maximum de jus. Il en existe 2 modèles : à vis centrale et à vis suspendue, plus facile à utiliser, mais plus cher.

7.4- Conduite du pressurage :

D'abord, on laisse s'écouler le jus spontanément, c'est le vin de goutte.
Ensuite, on serre une première fois, lentement, jusqu'à ce qu'il ne s'écoule plus qu'un mince filet : c'est le vin de première pressée.
Enfin, on serre vigoureusement et on récolte le jus resté prisonnier des pulpes : c'est le vin de deuxième pressée.
In fine, on peut aussi démonter le pressoir, remélanger les pulpes et les presser à nouveau pour en extraire tout le jus : c'est le rebêchage.

7.5- Le remiage :

Pour vraiment ne rien gaspiller, on mélange le marc restant du pressurage avec un égal volume d'eau, on laisse reposer 24 heures (ne pas oublier de sulfiter : 1 g / 10 l) et on repasse au pressoir.

7.6- Le marc à distiller :

Au lieu de presser le remiage, on le laisse fermenter, on le presse (ou non) après fermentation et on distille le moût obtenu.

8- Analyse du jus.

L'analyse du jus consistera en 3 actions : mesure de l'acidité, mesure du pH, mesure de la densité (taux de sucre).

8.1- Mesure de l'acidité :

Un moût contient des acides, dont les plus courants sont : acide tartrique (E334), acide malique (E296), acide citrique (E330), acide succinique (E363), acide lactique (E270), acide acétique (E260) et acide oxalique.
La mesure de l'acidité du moût concerne l'acidité totale (somme de tous les acides). L'acidité réelle, quant à elle, se mesure en pH.
L'acidité peut être exprimée en g/l d'équivalent acide tartrique ou équivalent acide sulfurique. Ces 2 unités (tartrique et sulfurique) ne sont pas équivalentes (1g acide sulfurique équivaut à 1,53 g d'acide tartrique).
L'acidité totale idéale dépend du vin que l'on souhaite faire... On la corrigera donc en fonction du résultat souhaité. (voir corrections, ci-dessous)
L'acidité se mesure avec un acidomètre et des réactifs dont l'emploi est expliqué... dans leur notice d'emploi. Nous n'allons donc pas développer plus ce sujet ici.

8.2- Mesure du pH :

Le pH mesure la quantité d'acide dissocié sous forme d'ions. C'est sous cette forme que les acides réagissent et sont actifs. Le pH est un nombre situé sur une échelle de 0 à 14. Lorsque le pH augmente d'une unité, l'acidité est divisée par 10. Exemple : un liquide au pH 3 contient 10 fois plus d'acides dissociés qu'un liquide de pH 4. Un liquide au pH 7 est neutre : ni acide, ni basique.
Le pH d'un moût a une influence directe sur le développement des bactéries, donc des levures. Plus le pH est bas, plus la vie microbienne est difficile. Un pH supérieur à 3,4 sera favorable au développement des levures, mais attention, il favorise également le développement des autres bactéries (non souhaitées). Un pH inférieur à 3,2 rend le développement des bactéries difficile, la fermentation sera plus lente à démarrer, voire moins efficace.
D'après nos différentes lectures on peut conseiller :
- un pH entre 4,8 et 5,0 est idéal pour le développement des levures.
Mais :
- un pH entre 3,2 et 3,5 est idéal pour un vin (de fruits)
- un moût de grains a généralement un pH entre 5,4 et 5,6 après brassage
- un pH entre 4,0 et 4,5 est idéal pour un moût de sucre
Notez que l'ajout de sels nutritifs peut faire baisser le pH.
Notez également que plus le pH est bas, plus le sulfitage est efficace, donc moins il faut de sulfite.

Le pH se mesure à l'aide de réactifs (bandelettes, liquide) ou d'un appareil électronique (pH mètre). On trouve dans tous les magasins de bricolage des kits de mesure de pH (rayon piscines!). Il suffit de comparer la couleur du réactif avec une échelle de couleurs fournie avec le réactif.

8.3- Mesure de la densité (taux de sucre) :

Puisque l'éthanol est issu de la transformation du sucre par les levures, la quantité de sucre dans le moût influence directement le taux d'alcool que l'on peut espérer obtenir.
Mesurer la densité du moût à l'aide du densimètre et la noter. Attention, filtrer le moût afin que les particules en suspension ne faussent pas la lecture. Trois lectures sont possibles : la densité (sur une échelle de ± 1.120 à 0.990), le taux de sucre en g/l et le taux d'alcool potentiel.
Nous verrons plus loin l'utilité de cette mesure au point "corrections du moût".

9- Débourbage

Les moûts qui n'ont ni fermenté ni macéré peuvent être débourbés. Il s'agit de décanter le moût avant fermentation : les bourbes (particules plus lourdes) se déposent au fond du récipient, le moût est ensuite siphonné avant d'être mis à fermenter. Le moût est plus clair, les lies ne communiqueront plus de (mauvais) goût au moût.
Il faut noter que cette opération ralentit le départ de la fermentation qui la suit.
Le débourbage dure de 12 à 24 heures. C'est pendant cette étape que l'on procède à la correction de l'acidité, que l'on procède à la destruction des pectines (pectinase)...

10- Corrections du moût.

Ces corrections sont faites avant fermentation.

10.1- Correction de l'acidité :

Comme dit plus haut, l'acidité totale du vin dépend de ce qu'on veut faire comme vin :
Par exemple :
Vin blanc : 7 à 8 g équivalent acide tartrique / litre
Vin rouge : 5 à 7 g équivalent acide tartrique / litre
Vin liquoreux : 4 à 6 g équivalent acide tartrique / litre
...etc.
L'acidité se corrige vers le bas en ajoutant de l'eau, du jus de fruit moins acide, du carbonate de calcium... Elle se corrige vers le haut en ajoutant de l'acide tartrique ou malique.
Ces corrections nécessitent des formules de calcul et des méthodes qu'il serait trop long de décrire ici... Consultez un ouvrage spécialisé pour en savoir plus!

10.2- Correction du sucre :

L'ajout de sucre à un moût porte un nom : la chaptalisation.
Pour certains moûts (fruits peu sucrés), l'ajout de sucre est impératif, pour d'autres (fruits très sucrés) il n'est pas du tout nécessaire. Le taux de sucre du moût est lié au taux d'alcool potentiel. Donc, au vinificateur de décider quel taux d'alcool il veut obtenir dans son vin et, le cas échéant, d'ajouter ou non du sucre au moût.
Petite parenthèse pour le distillateur amateur :
A moins de travailler de grandes quantités de fruits, le rendement est une donnée importante : 30 litres de moût à 5%ABV donneront théoriquement 1,5 l d'alcool à 100%, moins les têtes et les queues, qui peuvent représenter la moitié du distillat, donc, 0,75 l à 100% ou 4 bouteilles de gnôle (calculs approximatifs!) Si le moût titre 10%ABV, on collectera évidemment le double!
Le dilemme consiste à décider si on privilégie les arômes ou le rendement, et consécutivement, quelle quantité de sucre ajouter pour avoir un bon rendement sans perdre d'arômes.
A chacun de voir...
Manière de procéder :
Le plus simple est d'ajouter du sucre commercial (celui qu'on utilise en cuisine) : la saccharose. Le problème, c'est que ce sucre n'est pas assimilé directement par les levures : elles doivent l'invertir en glucose et fructose, grâce à une enzyme qu'elles sécrètent (l'invertase). Ce processus leur prend du temps et de l'énergie, donc, ralentit la fermentation. Mais on peut les aider en faisant l'inversion du sucre : il suffit de mélanger le sucre à de l'eau et une petite dose d'acide citrique et de faire bouillir.
Exemple :
2,5 l d'eau
4 kg de sucre
2 g d'acide citrique
Faire bouillir 15 minutes et laisser refroidir avant d'ajouter au moût. Le sirop obtenu (jaunâtre) est composé de glucose et fructose et contient 84% de sucres (840 g / l).

On peut utiliser le sucre sans l'invertir, mais on l'ajoutera alors en 2 ou 3 fois : laisser démarrer la fermentation, ajouter une partie du sucre après 48 heures, le reste à intervalles de 48 heures également.

Calcul du sucre à ajouter :
Facile! Prendre le taux de sucre du moût, le taux de sucre souhaité, soustraire, multiplier le résultat par le nombre de litres.
Exemple :
Départ : 120 g / l (SG 1.044, alcool potentiel 7%)
Souhaité : 170 g / l (SG 1.064, alcool potentiel 10%)
Calcul : 170 - 120 = 50, donc pour 30 l de moût : 50 x 30 = 1500 g de sucre.
Si on ajoute un sirop de sucre (inverti), il faut tenir compte aussi de l'eau contenue dans le sirop; donc, veiller à ne pas remplir le fermenteur et faire un calcul un peu plus compliqué :
Taux de sucre souhaité x nombre de litres fermentés (moût + eau contenue dans le sirop)
Taux de sucre de départ x nombre de litres de moût
Différence : masse de sucre à ajouter

Exemple :
Quantité de moût : 25 litres
Quantité totale souhaitée : 30 litres
Sucre au départ : 120 g / l (SG 1.044, alcool potentiel 7%)
Souhaité : 170 g / l (SG 1.064, alcool potentiel 10%)
Calcul : (170 x 30)-(120 x 25) = 5100 - 3000 = 2100 g de sucre

Quantité de sirop : Quantité de sucre nécessaire divisée par 840 (%age de sucre du sirop)

Dans notre exemple :
Ajouter donc 2100 : 840 = 2,5 litres de sirop
Et 2,5 litres d'eau pour arriver à 30 litres.

10.3- Correction en éléments nutritifs :

Les levures ne se nourrissent pas de sucre, mais bien d'éléments minéraux contenus dans le moût. Parfois, il faut en ajouter sous forme de sels nutritifs.

Moûts ne nécessitant pas cet ajout : cassis, cerises, mûres, framboises, fraises, prune bleue...
Moûts en nécessitant seulement si on ajoute de l'eau et / ou si on veut un taux d'alcool supérieur à 10%ABV : raisin, groseilles, pêches, agrumes, rhubarbe... Ajouter 1 g / 10 l.
Moûts nécessitant souvent cet ajout : pommes, poires, fruits exotiques... Ajouter 2 g / 10 l.
Moûts nécessitant toujours cet ajout : miel, sèves, fleurs... Ajouter 4 g / 10 l.

Diviser ces quantités par 2 si le taux d'alcool potentiel est inférieur à 10 %ABV.
Multiplier ces quantités par 2 si le taux d'alcool potentiel est supérieur à 14 %ABV.

10.4- Correction en tanins :

Les tanins permettent de stabiliser la couleur du vin, aident à sa conservation, à résister aux maladies. On ajoutera donc des tanins aux vins qui en sont pauvres ou dépourvus.

10.5- Correction en extrait sec :

L'extrait sec, c'est ce qui reste du vin après évaporation du liquide... C'est ce qui fait qu'un vin "tient en bouche".
On peut augmenter l'extrait sec d'un vin en ajoutant, lors de la macération :
- des bananes bien mûres
- des fruits secs (raisins, figues...)
On peut augmenter l'extrait sec d'un vin en ajoutant, après le pressurage :
- jus de fruits peu acide
- sève d'arbre (bouleau...)
- jus de courge, potiron
- extrait de banane

10.6- Correction du pH :

Comme dit plus haut, le pH est lié à l'acidité du moût, quoique différent de l'acidité totale.
On augmentera le pH par dilution du moût.
On le diminuera par addition d'acide.
Pour les moûts destinés à la distillation, on ne corrigera que si le bon développement des levures le justifie.

11- Levurage.

Pour en savoir plus sur les levures, voir la page qui leur est consacrée.

11.1- Levurer les moûts de fruits?


Comme déjà mentionné, les fruits sont porteurs de leurs propres ferments. Une fermentation naturelle et spontanée est donc toujours possible. Alors, pourquoi utiliser une levure sélectionnée?
- Le démarrage est plus rapide, ne laissant pas le temps à des micro organismes non souhaités de se développer.
- Succès et rendement assurés.
- Le type de levure permet d'influer sur le résultat final (notamment arômes et taux d'alcool).

11.2- préparer la levure :


Réhydrater : Les levures modernes ne demandent guère de préparation : les réhydrater dans de l'eau tiède et légèrement sucrée (5%) pendant 15 minutes suffit généralement. Chaque levure est vendue (en principe) avec des instructions à ce sujet.
Levures liquides : La marque Wyeast (entre autres) propose des levures liquides en sachet plastique. Chaque sachet contient un liquide et un plus petit sachet. Elles s'activent en faisant éclater un sachet plus petit contenu dans le plus grand (par simple écrasement de la main), le processus démarre et après 24 à 48 h, le sachet est tout gonflé! C'est prêt et on ouvre alors le grand sachet pour verser la levure dans le moût.
Pied de cuve : Certaines autres levures (plus anciennes) nécessitent la préparation d'un pied de cuve. Ce pied de cuve sera de ± 500 ml / 10 l de moût.
- utiliser du jus de fruit pasteurisé (raisin, pomme ou fruit du moût...)
- ajouter 1 g de sels nutritifs et 2 cuillères à café de sucre / 500 ml de jus.
- ajouter et délayer la levure
- laisser reposer à 20 - 25°C dans un récipient non fermé mais recouvert d'une étamine (mouchettes). Prévoir un récipient assez grand car ça mousse.
- en fonction de la levure, le procédé dure de 2 à 4 heures. Quand ça mousse abondamment, c'est prêt! Si ça ne démarre pas, oxygéner en remuant vigoureusement.
Levain de levures sauvages :
- broyer 1 kg de fruits bien propres et pas abîmés.
- corriger l'acidité pour avoir 6 g / l (équivalent acide tartrique) en ajoutant de l'eau.
- ajouter 6 g de sels nutritifs par litre d'eau ajouté.
- mesurer la densité et corriger éventuellement pour avoir 8%ABV d'alcool potentiel.
- sulfiter à 0,1 g / litre pour éviter la prolifération de bactéries indésirables.
- laisser reposer à dans un récipient non fermé mais recouvert d'une étamine (mouchettes). Prévoir un récipient assez grand car ça peut mousser.
- Quand ça mousse abondamment, c'est prêt!

11.3- Ajout des levures au moût :


Verser les levures réhydratées ou le pied de cuve dans le moût. Celui-ci doit être bien oxygéné pour que la fermentation démarre bien : il suffit de le remuer énergiquement, de le transvaser... Certains utilisent un aérateur de type aquarium. Une fois les levures ajoutées, il ne faut en principe plus oxygéner.

12- Fermentation alcoolique.

Nous ne détaillerons pas ici la technique de fermentation dite "avec débordement".

12.1- Mise en fermenteur :


Le moût, sulfité, corrigé a été placé en tourie, dame-jeanne ou fermenteur (tonneau en plastique) et enlevuré.

12.2- Premier apport de sucre :


Notez que si on apporte du sucre raffiné (saccharose), cet apport se fait en 3 fois, le premier apport ayant lieu juste avant l'enlevurage.
L'orifice est bouché avec un barboteur rempli d'eau sulfitée à 2g de métabisulfite / litre d'eau).
La température doit rester la plus stable possible, entre 15 et 20°C.
Si les conditions sont réunies, la fermentation devrait démarrer assez vite (quelques heures) Dans une première phase, les levures se reproduisent, ensuite commence la fermentation alcoolique proprement dite.

12.3- Aération du moût :


Si la fermentation ne démarre pas après 24 heures, il peut être utile d'aérer le moût. L'aération du moût peut se faire à l'aide d'un aérateur d'aquarium, elle permet d'oxygéner le moût pour favoriser la multiplication des levures. Il suffit de quelques minutes pour que le moût soit correctement oxygéné.

12.4- Deuxième apport de sucre (saccharose) :


Après en général 48 heures, peut-être plus, la fermentation ralentit (on le voit à la baisse d'activité du barboteur. C'est le moment de faire le deuxième apport de sucre : soutirer quelques litres de moût, y dissoudre le sucre et ajouter lesirop obtenu au reste du moût. Au début, la fermentation reprend très lentement (le temps pour les levures d'invertir le sucre), puis s'accélère de nouveau.

12.5- Troisième apport de sucre :


Lorsque la fermentation ralentit à nouveau, procéder au troisième apport de sucre. Procéder comme pour le second.

12.6- Fin de fermentation :


Après quelques jours à quelques semaines, le dégagement de gaz carbonique ralentit fortement puis s'arrête. C'est le signe que la fermentation est stoppée. Les levures mortes (par autolyse) se déposent dans le fond du fermenteur, les bulles et la mousse s'estompent, puis disparaissent, le moût s'éclaircit.
Il convient alors de mesurer la densité du moût pour confirmer la fin de la fermentation (au besoin, filtrer celui-ci pour éliminer les particules en suspension qui fausseraient la mesure). La densité confirmera qu'il n'y a plus de sucre dans le moût, donc que la fermentation est bien menée à son terme.

La densité devrait être inférieure à 0.995 pour un vin sec,
La densité devrait être de 1.000 pour un vin demi-sec,
La densité devrait être de 1.010 pour un vin de dessert.

En ce qui concerne les moûts à distiller, le sucre résiduel n'est pas nécessaire, plus le vin sera sec, plus il contiendra d'alcool, meilleur sera le rendement de la distillation.
On peut à ce stade calculer (estimer) le taux d'alcool du moût, en comparant la mesure de la densité au départ et la mesure de la densité à l'arrivée.
Exemples :
SG départ = 1.064 (10 % alc. potentiel)
SG final = 1.000
Alcool dans le moût : 10 %

SG départ = 1.064 (10 % alc. potentiel)
SG final = 1.010 (il reste donc du sucre dans le moût)
Alcool dans le moût : 8 à 9 %

13- Fermentation malolactique.

Après le processus de fermentation alcoolique peut se produire un autre processus : la fermentation malolactique.
Le vin est la cible de bactéries lactiques (pediococcus, leuconostoc, lactobacillus) qui vont s'attaquer soit aux acides soit aux sucres qu'il contient. Dans un cas, cette fermentation malolactique sera bénéfique au vin, dans l'autre, elle lui sera préjudiciable.
En fait, le vin (de raisin, mais aussi d'autres fruits) contient, entre autres acides, de l'acide malique. Cet acide est dégradé en acide lactique par les bactéries lactiques avec pour effet une diminution de l'acidité et une amélioration du goût (l'acide lactique est "moins acide" et a un goût moins "agressif").
La fermentation malolactique est toujours recherchée dans le cas des vins rouges, plus rarement pour les blancs, et jamais pour les vins doux; elle doit être évitée dans des vins peu acides.
La fermentation malolactique peut démarrer spontanément, mais alors, l'effet peut être négatif pour le vin. Il s'agit donc de l'empêcher dans les vins où on ne la souhaite pas et de la favoriser dans les vins où on la souhaite. En général, on l'empêche de se dérouler par sulfitage du vin, on la favorise par l'apport d'un levain de bactéries lactiques.

14- Elevage.

Le travail du vinificateur s'arrête où commence celui du caviste : l'élevage du vin représente les étapes entre le fermenteur et la bouteille...

14.1- Soutirage


Le soutirage est le transvasement, après décantation, du vin d'un récipient dans un autre. Il permet de séparer le liquide des dépôts et lies...
Plusieurs soutirages sont nécessaires, un ajustement du sulfite est fait à chaque soutirage.

14.2- Clarification


Il s'agit d'éliminer toute impureté du vin afin de le rendre limpide. Ceci peut se faire par filtrage et / ou par collage (agglomération des particules en suspension, formation de flocons plus lourds qui décantent ou seront retenus par un filtre). Le collage se fait avec de la colle de poisson, de l'albumine d'oeuf (blanc d'oeuf), de la caséine, du lait écrémé, de l'albumine de sang, de la bentonite, de la gélatine...

14.3- Stabilisation


Un vin en bouteilles peut refermenter, former des dépôts, cristalliser ses acides, se casser, se piquer... La stabilisation est le procédé qui, en principe, évitera tout accident de ce type.
Sans entrer dans le détail, les vins peuvent être stabilisés par :
- réfrigération
- pasteurisation
- amélioration du moelleux
- sulfitage
- ...etc.

17- Embouteillage.


Sans commentaires pour ce qui est de l'objet de ce site!!!